VIENE DE LA 1B. SEMILLAS Y ESPECIAS.

Los aromas de la India

Las mezclas de polvitos conocidas como ‘garam masala’ pueden variar, de muy suaves a súper picantes. Cada especia o condimento tiene su momento preciso y tratamiento, y el gusto es altamente subjetivo.

INGREDIENTES. Incluye especias calientes o frías. INGREDIENTES. Incluye especias calientes o frías.
INGREDIENTES. Incluye especias calientes o frías.

The Mexican Kitchen’s Islamic Connection, Saudi Aramco World, señala además que "en dinastías subsiguientes, se siguió refinando la cocina que se convirtió en el modelo del buen comer en todo el mundo islámico. Después de que los mongoles destruyeron Bagdad en la primera mitad del siglo XIII, el centro de la cultura persa y su cocina se volvió al corazón de la tierra persa. Fue aquí que los mongoles aprendieron el estilo de cocina que llevaron al norte de India".

El masala o mezcla de especias es el producto de la adaptación de estas técnicas a lo largo de la Ruta de la Seda, hasta el norte del subcontinente, hasta donde también se extendieron Gengis Khan y sus secuaces. El garam de garam masala viene, a su vez, del persa garm, o "picante", del antiguo sistema persa del sardi/garmi que, literalmente, significa frío/caliente, costumbre de dividir las comidas en frías o calientes, que aún se utiliza en Afganistán e Irán, considerado una simplificación de los "cuatro humores" de las teorías del griego Galeno.

LA MEZCLA

Pero volviendo al tema central, las mezclas de polvitos conocidas como garam masala pueden variar, de muy suaves a excesivamente picantes, e incluyen típicamente estas especias "calientes": canela, clavo, pimienta negra, cardamomo negro, y estas otras "frías": cardamomo, coriandro, comino, semillas de hinojo y hasta pétalos de rosa. Por lo general, las semillas se tuestan para "sacar" el aroma de sus aceites esenciales, y luego se muelen y se guardan, o se guarda la mezcla tal cual, con semillas enteras, que se fríen justo antes de incorporarse al guiso.

Madhur Jaffrey, la más grande exponente de la cocina de la India, explica en sus numerosas obras cómo cada especia o condimento tiene su momento preciso y tratamiento (freír, secar, tostar, añadir fresco, echar al principio o al final del guiso, etc.), y que, como en casi todo lo que al gusto se refiere, es altamente subjetivo.

RECOMENDACIÓN

De todas formas, recomiendo a los cocineros serios tener un molinillo de café (que cuestan muy poco), a mano, para moler las especias, ya que de esta forma guardan mejor su aroma que si se compran ya molidas.

En el Recetario de hoy encontrarán una receta típica para hacer su propio garam masala.

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