VIENE DE LA 1B. ES UNO DE LOS INGREDIENTES MÁS VERSÁTILES.

Cómo elegir carne molida

Los más ‘gourmet’ la piden con un 30% de grasa, y los más conscientes de la silueta, con un 10% de grasa.

SIMPLE. Recuerda las reglas de higiene, y disfrutarás tus albóndigas. SIMPLE. Recuerda las reglas de higiene, y disfrutarás tus albóndigas.
SIMPLE. Recuerda las reglas de higiene, y disfrutarás tus albóndigas.

¿Qué criterios siguen las carnicerías para elaborar carne molida? Pregunté a Paul Berard, maestro carnicero, si existen reglamentos fitosanitarios que regulen el contenido de grasa, etc., de la carne molida comercial, y me indicó que no sabe que existan tales leyes, y que por lo general los mercados tienen dos tipos de carne: una más fina y otra más económica. Entre su clientela de norteamericanos que comen mucha hamburguesa, continuó, los más gourmet piden carne con un 30% de grasa, y los más conscientes de la silueta bajan el porcentaje a 10%.

En cuanto a cortes buenos para hamburguesa, dice que si quieres una albóndiga con más jugo, uses cortes del pecho con un 10% de grasa, no totalmente limpio; falda limpia o lomo mulato o rallado para más textura. Para una hamburguesa más fina, estilo tartare, filete o rincón magro, madurado sin grasa, y si quieres una mordida suave, rincón o algunos cortes de pierna como la babilla.

Para hacer moldes de carne, o meat loaf, quítale el misterio a aquel mystery meat escolar usando pecho, cuello, lomo rallado o falda limpia. Estos son cortes con mucho sabor, dice Berard, ya que vas a suavizar la textura con ingredientes como pan, migas, avena, huevo, etc., y me dio un dato interesante: para darle una textura más interesante, añádele carne de cerdo con algo de grasa (sugirió carne de panza o puerco liso con grasita) pero molida un poco más grande que la carne de res.

Cuando vayas a moler carne en casa, primero córtala en tucos de un centímetro, y luego la pulsas en el procesador de alimentos, en lotes pequeños, mezclando algo de carne y algo de grasa en cada uno. Al final, los unes todos, y sazonas tu carne según tus preferencias personales. Puedes guardarla un par de horas en la nevera, o refrigerarla, bien protegida y envuelta en plástico, por un par de semanas.

Experimenta tus propias proporciones de carne de res y cerdo si quieres hacer mezclas, y recuerda que también puedes utilizar pechuga de pollo o pavo molido si te preocupa el colesterol, etc. Pero sobre todo, recuerda las reglas básicas de higiene, y podrás disfrutar tu hamburguesa a término medio, rosadita o como te guste.

Si no estás seguro de que la carne haya mantenido una temperatura baja constante, cocínala hasta los 160 grados.

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