Los granos de la cultura y el sabor

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CORTESÍA/A La Mesa

Me robo el título de la magna obra de Miguel Ángel Asturias, laureado guatemalteco, porque sin duda es el maíz, más que cualquier otro cultivo, el que une a los pueblos americanos, desde los pueblos que inceptuaron su cultivo en México (los restos arqueológicos más antiguos datan de hace más de seis milenos; reposaban en las cuevas de Tehuacán, Puebla); de ahí, el maíz se esparció hacia el sur, llegando hasta el norte de Chile, y hacia el norte, encontrando su muralla glacial en el hoy noreste canadiense.

Y como Panamá es más que un Canal, siempre ha sido corredor biológico, este cintillo esmeralda escoltado por dos mares, este pequeño, glorioso país que llamamos Patria.

Una vez, conversando con el historiador Alfredo Castillero, me hacía mucha gracia cuando indicaba que hay quienes tienen “esta imagen de Anayansi pilando arroz en una batea, debajo de un palo de mango”.

Como ambos, mango y arroz, son originarios de la India, sería más apropiado considerar a la mujer precolombina comiendo guaba, caimito, jobo y todas esas delicias que engalanaban el patio de la abuela, pero que la jungla de concreto diezma con voracidad.

Cuando Gaspar de Espinosa llega a Natá de los Caballeros, primera ciudad del litoral pacífico fundada por Gonzalo de Badajoz, le comenta asombrado al gobernador de Castilla que “eran tantos los bohíos que había [y… que hallaron ahí] infinito maíz, tantos venados que se contaron hasta 300, mucho pescado asado, pavas y comida de indios en abundancia”.

Y es que el maíz era el plato de subsistencia del lugareño; tanto así que el español bautizó “río de los Maizales” al hoy denominado “río de La Villa”.

Hasta la caña de azúcar, producto que hoy consideramos panameñísimo y al que se le ha dedicado gran superficie de cultivo, y en el que dependemos originalmente para nuestros guarapos y libaciones alcohólicas, tiene su antecedente con la chicha fuerte: al masticar los granos de maíz, las enzimas bucales del “productor artesanal” –por no decir “masticador”– mezcladas con el maíz, producían un fermento que hoy en día aún se utiliza en ciertas fiestas rituales de nuestros pueblos nativos.

Habiendo probado el julepe, francamente hago reverencia al maíz, no por la chicha fuerte, sino por otras expresiones menos idiosincráticas, pero más relevantes a nuestro paladar colectivo: hablo de la rica chicha de junta y del insigne chicheme.

Pero más que un paliativo para la sed, o un enebriante atávico, el maíz es el corazón de la dieta tradicional panameña: ¿Qué sería de nuestra mesa criolla sin un rico bollo o una deliciosa changa? ¿De las fiestas de fin de año sin los tradicionales tamales, hechos con la receta de la tía Ifigenia? ¿O del ocasional tamal de olla que haces con “trampita”, usando tortillas de maíz ya preparadas del supermercado? Y perdona la redundancia, pero una de esas tortillitas, frita y escoltada por un pedazo de queso blanco, con una humeante taza de café… no conozco mejor forma de empezar el día.

Tal es la relevancia que ha cobrado este maíz nuestro, tan americano, tan panameño, que lo encuentras en todas partes: la famosa polenta italiana, por ejemplo, se revitalizó con el cultivo del nuevo mundo; una de las más exquisitas sopas del vernacular gastronómico cantonés es la sopa de lágrimas de maíz, y así podría dar muchos ejemplos más, finalizando por el famoso/infame pop corn, sin cuya colaboración, estoy segura, Hollywood no alcanzaría las megacifras taquilleras de que disfruta.

Volviendo a lo nuestro, el maíz es noble patriota: con sus granos nos alimentamos y saciamos la sed; con sus hojas cubrimos los alimentos elaborados con el grano para su ingesta posterior, y finalmente queda una parte que todos obviamos, y algunos miran con desdén: la tusa.

Amén de sus usos industriales, la humilde tusa siempre está ahí presente, y dispuesta a batear de emergente en esos momentos en que la carencia y la urgencia, en irrespetuosa sincronía, tocan a nuestra puerta: la humilde tusa, el pedestal del delicioso grano, siempre está dispuesta a rendir su último servicio.

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