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Los helados de la abuelita

Las señoras de antaño lo batían con cuchara de palo, pero una pasadita por la batidora eléctrica da mejor resultado.

Finalmente, tras echarle punzón a un bloque de hielo de esos que se compraban por el teatro Presidente, se vertía la mezcla en el cilindro central, se fijaba el eje con las aspas en el centro, se empacaban capas de hielo y sal, la "T" horizontal se fijaba a la tapa del cilindro mágico, luego a los asideros laterales del cubo exterior, se fijaba la manija y comenzaba el dolor.

RECUERDOS

A cinco centavos por diez minutos de batidera, por supuesto que era Pascual quien terminaba batiendo y Agüe frotando bracitos con Bay Rum.

Luego vino una visita mágica a Quito, donde la tía Michi me introdujo al maravilloso mundo de los helados de paila.

Esta tradición quiteña consiste en el mismo principio, de un recipiente dentro de otro, con hielo y sal gruesa de por medio. Y claro, cuando llegó la refrigeración doméstica a nuestro siglo XX, ya no fue necesario hacer más que poner la paila dentro del congelador. Por lo general se recomienda una paila de cobre. Si no, de acero inoxidable, esmalte o vidrio. Jamás de plástico o aluminio, ya que el primero es mal conductor de frío y el segundo puede reaccionar con los ácidos de la mezcla, si de frutas se trata.

TRADICIÓN

Además, las señoras de antaño batían el helado con cuchara de palo, pero un globo para batir –o una pasadita por la batidora eléctrica— da mucho mejor resultado.

Por supuesto que hay mil variantes para la receta: se puede hacer un pudín tradicional a base de yema, o un mejunje moderno con leche condensada y limón para cuajar, al que se le añade la fruta.

También se puede utilizar gelatina transparente para dar más estabilidad al cuajo (ésta absorbe agua, evitando que se formen cristales de hielo), y otros recomiendan dejar la mezcla reposar durante la noche, "añejándola" antes de batirla y meterla al congelador, para que adquiera más volumen.

CONSEJITO

Si su congelador no enfría mucho y está haciendo doble porción, pernocte la mezcla en él, bata temprano la mañana siguiente y siga congelando.

Yo, por mi parte, voy a recrear una versión moderna del helado de mi Agüe, que podrán leer en el Recetario.

Ver receta de Helado de caramelo

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