TRIGO, MOLIDO Y COCIDO. ALIMENTO DE LA ANTIGÜEDAD.

El horno y el ‘Homo sapiens’

El hombre elabora pan desde el neolítico. Por coincidencia el pan emerge con la supremacía del ‘Homo sapiens’ y la desaparición de nuestros otros ancestros.

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Pirámide según el DRAE, del lat. pyramis, -idis, a su vez procediente del griego. Originariamente era un pastel de harina de trigo de forma piramidal, cuya etimología corresponde a "harina de trigo". ¿Por qué comienzo con las pirámides, si esta nota trata sobre pan? Pues porque los antiguos egipcios horneaban pan poniendo una masa aguada de harina –muchas veces de espelta, variedad de trigo– dentro de unos moldes con forma de lingotes que parecían pirámides truncadas. De ahí que cuando hicieron sus monumentales tumbas, le dieron el nombre del combustible alimenticio de las mismas, que venían elaborando desde el siglo XXV a. C. Los egipcios molían sus granos en metates colocados sobre el piso, con una piedra de amolar. Este proceso, aunque eficaz, tenía un efecto colateral bastante desagradable: desbarataba los dientes, debido a las partículas pétreas que se colaban en la masa.

El faraón Amenhotep III, por ejemplo, murió con los dientes puliditos hasta el fondo, problema que data desde el neolítico, período en que se descubrió el proceso panificador. Los primeros panes eran asuntos burdos, hechos con grano (trigo, espelta y mijo) molido y agua, cocidos sobre piedras; se cree que el proceso para hacer pan ácimo (que lleva levadura) también fue accidental, al igual que el de la cerveza, el yogur/queso, y los productos derivados de la soja, o sea contaminación de esporas de levadura, proceso refinado posteriormente por el ingenio humano y el padre de este, el hambre. A pesar de que los asirios también tenían procesos de horneado bastante sofisticados para su era y similares a los de los egipcios, en que se encerraba la masa dentro de moldes tapados que luego se rodeaban de piedras calientes o tizones al rojo vivo, fueron los griegos quienes convirtieron la panificación en un arte y entre sus aportes está la creación del horno "moderno", o sea una cavidad con una apertura delantera, que podemos ver reflejados en los hornos de leña que nosotros, la generación del pan de molde, asociamos con las pizzas más sabrosas.

El mismo nombre de la pizza está ligado a los orígenes del pan: los panaderos romanos se llamaban pistores; el vocablo pizzaestá directamente conectado al pita, pan chato mesoriental, al igual que el pissaladière francés.

Vea Los griegos y el pan

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