VIENE DE LA 1B. con o sin alcaparras.

Una milenaria receta del pasado

En las recetas antiguas de las ‘tapenade’ aparecen las aceitunas, pero brilla la alcaparra por su ausencia. Puede prepararlas a su gusto, pero tomando en cuenta que los ingredientes son saladísimos.

aperitivo. Los ingredientes se hacen puré y esta pasta se puede servir con pan. aperitivo. Los ingredientes se hacen puré y esta pasta se puede servir con pan.
aperitivo. Los ingredientes se hacen puré y esta pasta se puede servir con pan.

Aunque hoy en día la tapenade (al menos de nuestro lado del charco) parece ser sinónima de puré de aceitunas, su nombre proviene del provenzal tapeno o alcaparra, pero parece ser una adaptación local de una milenaria receta romana, elaborada con aceitunas.

No tienen que creerme a mí, sino a las evidencias. Catón el censor, en el siglo II a. C., escribió una receta de epityrum, que literalmente significa "sobre queso", y que era un condimento. Traducida, significa: "hacer un epityrum verde, negro o de color intermedio, así: usar olivas deshue- sadas verdes, negras o mixtas. Sazonarlas: majarlas y añadir aceite, vinagre, coriandro, comino, hinojo y menta. Meter en un tarro, cubierta de aceite’.

Luego, Columela, otro agrónomo romano del siglo I, describe en su De re rustica, un uso para los despojos del prensado del aceite, saborizados de heno griego, comino, semillas de hinojo y anís, y aceite.

En estas recetas brilla la alcaparra por su ausencia. Podemos concluir que su encarnación contemporánea obedece a la existencia de productos en el momento. Por ejemplo, la receta original de Maison Dorée, publicada en La cuisinière provençale, una de las biblias gastronómicas de Francia, pide aceitunas negras, anchoas, atún, mostaza y alcaparras. En otras palabras, mi querido Saltamontes: hazla a tu antojo. Sólo recuerda que los ingredientes de por sí son saladísimos.

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