BINOMIO. LIMÓN Y ALMENDRAS.

Una pareja perfecta

Tres ejemplos: Amaretto Sour, pollo con almendras y limón del Golden Unicorn y tarta de limón de La Casa de Lourdes.

La trucha a las almendras es el plato más conocido de la cocina francesa en llevar estos dos ingredientes.

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El jugo de limón es bueno para la salud y la leche de almendras es buena para la piel; eso lo vengo oyendo desde la cuna. Pero cuando comencé a discernir, me percaté de que, en dupleta, el limón y la almendra son buenos para el alma.

Esto me fue revelado, casi místicamente, una Semana Santa en que mis padres me llevaron a cenar al antiguo Club de Golf. No recuerdo a ciencia cierta si era una corvina o trucha A l’amandine, un trozo de pescado perfecto en su sencillez, con lascas doradas de almendra y zumo de limón empiernado con la mantequilla, pero sí recuerdo que pensé "¡ajá! esto no lo prepara Mamita". Y por supuesto que después quedaría enganchada totalmente con el binomio.

El antedicho plato es el más conocido exponente occidental de la combinación –sin tomar en cuenta los innumerables postres que la explotan gloriosamente—, siendo uno de los más fáciles de interpretar al aumentar la popularidad de la alta cocina francesa en el Nuevo Mundo. Al fin y al cabo, esta técnica no es tan ininteligible como, digamos, la de una quenelle o una galantine. Es simple: dorar un filete en mantequilla, añadir almendras tostadas y servir con limón. Por supuesto, si sabes que, p.e., el pescado te quedará mucho mejor si lo secas bien con una toalla, lo salpimientas y lo espolvoreas ligeramente con harina o maicena; luego lo doras en mantequilla a una temperatura media y terminas tu obra limpiando el fondo del sartén con un chorrito de vino blanco. Lo sirves con perejil picado y terminas con almendras en lascas, previamente tostadas en seco. Voilá.

Luego está el maravilloso mundo de los postres con almendras y limón: en internet hay mil recetas. Del patio, lo más rico es la tarta de limón con almendras de Lourdes Fábrega. En cocina de sal, el Golden Unicorn tiene un pollo con almendras y limón ¡imbatible! e Irma Suescum hace uno con salsa agridulce que puede "resolver". Y no olvidemos el Amaretto Sour.

Vea Maridaje inusitado, limón y almendras

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