VIENE DE LA 1B I LA HISTORIA DEL POLLO.

El recorrido del ‘gallus’

La bondad yace en su sabor leve que le permite servir de lienzo para muchas preparaciones.

. Los encuentros tienen más sabor. . Los encuentros tienen más sabor.
. Los encuentros tienen más sabor.

Originalmente, únicamente se mataba a los machos, una vez establecido su sexo (¿alguna vez has discernido el sexo de un pollito de feria?).

Las gallinas, a menos que tuvieras muchas, se reservaban para la cría y para producir huevos por supuesto.

En los países no tropicales, tales eran las bondades del pollito nacido con los primeros vientos tibios, que durante el verano, cuando no era necesario gastar mucho combustible para calentarse, se podía comer (literalmente) tierno sin mucha candela, y desde otoño hasta primavera, los gallos viejos se podían dar el lujo de disfrutar de los calores prolongados de hoguera y ceniza, como parte de los llamados caldos largos y ollas podridas, o en ocasiones especiales, en un guiso ideado justo para la ocasión.

A los chiquitines se los capaba, y estos pollos, al igual que los eunucos de la corte mandarina, tenían el privilegio de llegar a viejos, o al menos de alcanzar una relativa madurez (que como sabemos es la etapa anterior a la putrefacción), blanditos para los dientes viejos de los bípedos más añejos.

Hoy en día, se les capa muchas veces por medios químicos (un poquito de arsénico, tradicionalmente), pero en realidad como los comemos, criados en enormes galpones, en condiciones en que prefiero no pensar, no hace mucha diferencia.

El pollo post industrial, como lo conocemos la mayoría de nosotros (he comido miles, desplumado cero), ya desvestido y despatillado, aquel que viene directamente del cielo de los pollos, alias el supermercado, se alimenta con fórmulas especiales, que contienen un poco de harina de pescado (había una marca muy conocida del patio que, francamente, siempre me sabía a peje viejo) y antibióticos, por las condiciones de hacinamiento en que se cría.

Pero a pesar de que en muchos sitios, por ejemplo en Europa o Estados Unidos, se tiene en muy alta estima el llamado free range chicken, aquí sigue prevaleciendo el pollo "de supermercado".

Al fin y al cabo, la mitad de nuestro agro sigue considerando el equivalente del free range, o sea la gallina de patio, como un lujo dominguero.

Y seamos francos, que criarlos comercialmente sale más barato, y es más accesible (aunque no se pone en tela de duda el sabor superior de una gallina de patio bien alimentada).

Pero la verdadera bondad del pollo —amén de su accesibilidad— yace en su sabor leve, o neutro casi, en el caso de la pechuga.

Este le permite servir, si se quiere, de lienzo para muchas preparaciones, en que el sabor principal lo aporta el o los ingredientes de sus salsas.

Para la coronación de Isabel II de Inglaterra, por ejemplo, se hizo (perdón, se "creó") especialmente para ella un pollo llamado "Coronation Chicken", pechugas de pollo frío con una salsa de mayonesa al curry, "cosa" que sigue rondando ciertas cocinas británicas, pero que ya ha abandonado las de los establecimientos más egregios.

El pollo (o mejor dicho su carcasa), es además fina figura en una buena sopa, restaurativo para enfermedades del cuerpo, del alma o del mal comportamiento: gripes, melancolías y gomas, todas amainan con una buena sopita de pollo, un sancochito caritativo.

En emparedados, para aplacarle a los invitados el apetito, mientras la novia se viste; en ensaladas, con mucha mayonesa, si no te importa un pito y a la planchita, en pechuga, para la dieta, magra y triste.

Cada cultura tiene sus platos insignia de pollo: desde la cazuela universal que se aprovecha de los frutos, raíces y especias de la temporada, como el coq au vin de los franceses, tan esperado por acompañar a las primeras muestras de la vendimia, hasta el Southern fried chicken cuyo origen se discuten negros y blancos, y al cual ambas etnias han indudablemente contribuido, hasta el teriyaki de los japoneses y los pollos principescos de los banquetes de la China, no hay cultura que no tenga un pollito en su mesa.

Los costarricenses han tomado el gallo pinto y lo han convertido en su plato nacional, mientras que el panameño come su arroz con pollo, o un pollito sudado, o su presa en sancocho, lleno de orgullo nacional.

¿El año del gallo? Tal vez llegue cada vez que la Tierra describe 12 vueltas alrededor del Sol.

Pero el mes de la gallina y la semana del pollo son siempre, y eternos.

El día del huevo, eso ya es otra cosa.

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