El retorno de la calabaza

‘Halloween’ es un momento oportuno para recordar a los jóvenes que la vida de la calabaza no termina el 1 de noviembre. Luego de haber tallado la calabaza, con algunas precauciones se puede usar su pulpa para cocinar exquisiteces.

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Está bien que a los niños les enseñen a hacer sus Jack-o-Lanterns para Halloween, pero en vez de enseñarles a plantar la vela directamente sobre la pulpa de la calabaza, qué tal si ponen una tacita entre alimento y cera, y así, al día siguiente pueden disfrutar de un rico puré o una sopa de calabaza.

A las cucurbitáceas, que es como se le llama por lo general en materia gastronómica, se les califica de veraniegas o invernales, siendo las primeras aquellas como los zucchini o calabacines, que pueden ser verdes o amarillos, redondos o fálicos, y ¡hasta en forma de trompo!, pero que invariablemente son tiernas con “pellejo” comestible.

A principios de verano, son tiernas, pero a medida que van creciendo su piel se endurece. La variedad más grande se llama cucúrbita máxima, y puede llegar a alcanzar tamaños fenomenales. Los japoneses se inclinan mucho al consumo de una variedad llamada cucúrbita moschata, que aparenta ser igual que una calabaza verde oscura con algunas “pecas” claras en ocasiones a la que llaman kabocha.

Si tomas una de estas y le entierras la uña en la piel y cede, entenderás que estás en la presencia de la calabaza moschata, no la máxima. ¿Qué la hace especial? Precisamente, que tiene la cáscara suave y es comestible.

En su forma más práctica, esparces un poco de aceite de oliva sobre una plancha de hornear y pones las tajadas de aproximadamente 1/2 a 1 cm de espesor en un horno bajo, y listo, ya tienes vegetal.

Por supuesto, también la puedes cortar en tuquitos y saltearla para añadirla a una pasta, y no olvidemos los fabulosos ravioles y tortelinis que hacen en el norte de Italia con calabaza, almendras, mantequilla y salvia.

Entrando en materia de las cucúrbitas invernales, las grandototas que ves talladas en Halloween son hermosas por fuera, pero bastante insípidas. Mejor decántate por una “de mantequilla” o butternut squash, esa que tiene forma de marañón pero enorme y amarillita; o una kabocha, o qué diablos, un zapallo. Eso sí, no la hiervas porque quedas con una masacota aguada. Más bien, la partes en dos, la untas de aceite y la horneas. Si la vas a usar para sopa, hiérvela en leche o caldo, jamás en agua. Y te comento: esas ricas calabazas enlatadas que se usan para pumpkin pie son butternuts, no las del Jack-o’-lantern.

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