El risotto

No es el uso excesivo de crema o mantequilla sino el constante revolver que hace que el ’risotto’ quede cremoso; no lavar el arroz también aumenta su voluptuosidad.

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Ana AlfaroESPECIAL PARA LA PRENSAvivir+@prensa.com

Una de las epifanías más trascendentes que tuve en la educación de mi paladar fue producida por un risotto. En mi joven mente, que aún no había penetrado los misterios del género Oriza sativa, no cabía la posibilidad de que este plato de arroz, untuoso, cremoso, nefastamente delicioso —"tiene que ser un instrumento del diablo para tentarnos", dedujo la parte de mi mente que aún no se deshace de las supersticiones que me machacaron las monjas durante una década— no llevara medio galón de crema, que fuera un simple producto de arroz, caldo y paciencia, mucha paciencia.

El arroz alimenta gran parte de la población mundial, y es sinónimo de comida, bienestar y hasta riqueza en chino y japonés, amén de ser el elemento más importante de las mesas a lo largo y ancho del sur de Asia. Pero también forma parte importante de ciertas tradiciones gastronómicas mediterráneas, siendo dos de los métodos de preparación más famosos la paella española y el risotto italiano: específicamente, el del área de Venezia-Friuli.

Es justo que sea de la Serenissima, que en su momento dominó el comercio marítimo entre Italia y Oriente, conjugue los ingredientes saborizantes de Europa con el grano insignia de Asia, y por tanto, los risotti (platos italianos que no siguen este procedimiento se conocen simplemente como risi, plural de risso) y sus técnicas son de conocimiento obligado para cualquier cocinero que se precie.

Vea Arroz, cremoso

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