MAÍZ, ARROZ Y PAPA. DELICIAS REGIONALES.

El tamal colombiano

El plato difiere de región en región por su tamaño y envoltura, aunque lleve casi siempre las mismas viandas.

ENTRAD. SALIDA ENTRAD. SALIDA
ENTRAD. SALIDA

Habiendo sido parte de Colombia durante años, es lógico que parte de nuestras tradiciones culinarias provengan del país vecino, y explica Estrella de los Ríos, cocinera y autora que estará dictando un curso de cocina (ver Glosas Golosas), en Colombia existe una gran variedad de tamales:

"En la costa atlántica, los más representativos son los pasteles de arroz, con cerdo y gallina, adobados con achiote, vinagre, comino, pimienta de olor y legumbres picadas, aceitunas y alcaparras. Envueltos en bijao.

En los llanos orientales tienen las hallacas por su cercanía con Venezuela, que son delgadas y suaves, de maíz amarillo, adobada con la salsa de las carnes (cerdo, gallina y a veces res). Un rubro interesante, explica la chef, es el tamal de berenjena, en que "la masa de maíz se mezcla con berenjenas con el mismo relleno de gallina y cerdo, y adobada con sofritos y la manteca del tocino".

Termina por explicar que "en el resto del país, cada región tiene su tamal. En Tolima es de maíz amarillo y arroz, amarrado en la boca como un paquete redondo.

Se adorna el interior con rodajas de huevo y zanahoria. El tamal antioqueño es cuadrado, de maíz amarillo, adobado con la salsa del guiso (res, gallina, cerdo, chorizo y tocino).

El tamal de Cundinamarca es muy similar al antioqueño, en ocasiones mezclan la masa con calabacines, y no tan especiado como el del Atlántico. También los hay pequeños envueltos en hojas de acelga, tallo o col". Prosigue diciendo que "en la costa Pacífica se hace de pescado con masa de fina harina de arroz, así como tamales de piangua (un pequeño molusco que deja la marea), color con azafrán, hojas de culantro.

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