Lo que va por dentro

El jigote, o relleno que actualmente utilizamos para el pavo, es un platillo que nos viene desde la España medieval. Además de servirse en una cazuela, se podía servir también como relleno para pasteles.

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Tengo que confesar que no soy fanática del pavo navideño. En casa, se compra por lo general un pavo grande, y luego se procede a hacer todo el resto del festín: que si los tamales, que si la bandeja de camotes (que en años anteriores hacíamos con malvaviscos chiquitines, y una dosis generosa de Grand Marnier), o a falta de los camotes, unos ricos plátanos en tentación. Y así nos íbamos.

Nunca hemos sido de servir pernil en Navidad, pero a veces, cuando hay que “echarle agua a la sopa”, también poníamos un sabroso jamón ahumado. Pero de todo lo que iba sobre la mesa, mi artículo favorito siempre ha sido el relleno o jigote del pavo.

Hay quienes favorecen al jigote: este es otro tipo completamente distinto de relleno, ya que se trata de un guiso de carnes molidas.

Un cocinero puede insistir que se necesita solamente carne de ternera, ya que esta es la versión más antigua del jigote. Mientras que otro insiste en incorporar carne de cerdo o res, o hasta chorizos molidos.

Lo interesante es que la receta del jigote viene desde la España de la Edad Media y ya me imagino a Sancho Panza regodeándose con una cazuela hirviente llena de jigote, que es como se cocinaba el platillo, que alcanzó el cénit de su popularidad en el siglo XVII, especialmente si se utilizaba una pierna de carnero, por ser barata.

Otras fuentes indican que el jigote también puede hacerse con liebre, ciertas aves o animales de caza, por ejemplo, el venado.

Hoy en día es común elaborarlo enteramente basado en carne de res y cerdo molidos, con sus especies, nueces, pasitas y aceitunas, y si me lo sirves, me lo como encantada.

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