Gastronomía

Secretos de los cortes en las carnes

La carne de res  es uno de los ejes en la alimentación, entre otras, porque es una gran fuente de energía.

Rumbo a ser  un gran chef, usted puede sacarle el mayor provecho a las diferentes piezas que resultan del bovino.

¿Comer o no carne?

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La calidad de la carne depende del buen trato durante su cría y contar con buen sistema de comercialización.  La calidad de la carne   depende del buen trato durante su cría y contar con  buen sistema de   comercialización.
La calidad de la carne depende del buen trato durante su cría y contar con buen sistema de comercialización. FOTOLIA

Para preparar platillos suculentos se deben cumplir algunos requisitos previos. El primero es la elección correcta del corte de carne acorde con su receta. 

Hay una variedad de cortes que corresponden a partes específicas de la estructura ósea y muscular del ganado.  

Presentamos a continuación una guía práctica de cuál es el corte adecuado, que dependiendo de su textura, será el ideal para lograr encantar a sus comensales con ese estofado, caldo o asado que tiene en mente ofrecerles.

Clasificaciones

Vitrinas rebosantes de bandejas con las carnes rojas, apetitosas a simple vista, es el panorama que se observa en las carnicerías de los supermercados.

Hay que tener claro que existe una clasificación de la calidad de las carnes.

El de primera corresponde al solomillo, el lomo alto, el lomo bajo, la babilla, la cadera, la tapa y la contratapa, por ende, esta agrupación tiene un coste alto en relación al resto de la vaca.

Le sigue en rango, la de segunda, compuesta por la aguja, la espaldilla, el morcillo.

Mientras que el tercer grupo es aquello que se extrae del pecho; la falda, el pescuezo y el rabo del animal.

Otra clasificación que rige es aquella asignada por letras para distinguir la edad del bovino.

Dependiendo de las texturas las carnes se pueden asar, honear, freír o moler. Expandir Imagen
Dependiendo de las texturas las carnes se pueden asar, honear, freír o moler. FOTOLIA

Por ejemplo, la A se usa para referirse a la carne proveniente del ternero, y la C es para el ganado de edad mayor. Esto no se aplica a Panamá desde 2013, porque se prefirió calificar al ganado basados a otros parámetros (trazabilidad).  

Hay otras tendencias como la kosher, indica Euclides Díaz, secretario general de la Asociación Nacional de Ganaderos (Anagan), una selección para la cual el bovino se divide en dos partes, siendo desechada la parte desde el estómago hasta la cola y se valoran solo los cortes delanteros.

Otra de las variedades de carnes es el estilo angus. El término alude a una raza de ganado conocida por producir carne de res más fina y con un sabor superior.

Angus es una raza originaria de las regiones escocesas de Angus, de allí proviene el nombre.

Los ejemplares de cría angus suelen tener pelaje negro o colorado, un tamaño mediano y carecen de joroba. Su uso es exclusivo para obtener su carne.

Suavidad, sinónimo de juventud

La textura manejable de un trozo de carne está influenciada y relacionada en cuán joven fue sacrificado el vacuno.

Se considera carne de ternero a la que se extrae de un animal de 18 meses de edad.

“Entre más joven el bovino, más terneza tiene su carne”, apunta Euclides Díaz.

En el caso de las vacas, siempre se espera que hayan tenido cinco partos antes de considerarlas aptas para el despiece.

En todo caso, ninguna de las carnes es mala por su prolongada edad, aclara Luis Martínez, expresidente de Anagan, sino más bien depende del gusto y la necesidad de cada cocinero.

Los requerimientos para los productores suelen ser exigentes, puesto que las regulaciones dictan que el animal debe pastar en estancias apacibles.

Además, el animal debe estar libre de estrés durante su tiempo de cría hasta el inevitable final de su vida, para que el producto sea lo más provechoso posible al ser humano, en cuanto a calidad y docilidad de la textura comestible.

La carne una vez separada, de acuerdo a su corte, se conserva a temperatura de cuatro grados centígrados.

“Preferiblemente por ocho días, para que su proteína se siente”, recomienda Martínez.

Piezas y usos

Al menos una veintena de piezas componen, al mejor estilo de un rompecabezas, las partes de un rumiante, aunque en gastronomía algunas subdivisiones alcanzan hasta los 56 cortes.

 

Entre las más conocidas están las siguientes: 

Solomillo: es cotizado por su escasa propiedad de grasa. Su textura es tierna y jugosa. Muy solicitado para especialidades como el roast beef.

Lomo: posee dos subdivisiones, el alto y el bajo. Entre sus bondades está la suavidad.

Tapa y contra (tapa): suelen ser de textura dura por sus ramificaciones nerviosas, puesto que están en la parte posterior del ganado, pero resultan ideales para guisos y bistec.

Cadera: se extraen filetes parejos dotados de jugosidad que siempre terminan bien en el asador y la parrilla.

Redondo: es una carne excelente, sin nervios, pero tierna y jugosa a la vez. Ideal para llevar al asador.

Babilla: es un poco tiesa, por lo que se le ha asignado a preparaciones de larga cocción como lo son los guisos.

Aguja: reconocida por estar ubicada en la parte inferior del lomo. Como tiene algo de hueso, es usada para caldos y asados.

Espaldilla: suele ser picada en forma de dados. Sus usos son indicados en los estofados donde su calidad es más perceptible al paladar.

Culata de contra: por ser una parte extraída de las piernas del animal, viene inserta en tendones. Sin embargo, no pierde eficacia como carne para brochetas.

Costillar: es el más adaptable a los usos en la cocina para hornear, asar, freír, a la plancha, incluso, es el protagonista del famoso churrasco argentino.

Falda: dotados de fibra y de consistencia gelatinosa, es perfecta para picar en guisos, estofados y rellenos.

Morcillo (de pantorrilla): de apariencia fibrosa y rica en colágeno, suele ser empleado en cocidos y caldos. Se le conoce coloquialmente por el nombre de jarrete.

Aleta: ideal para cocciones de larga duración, que picada, sirve para guisos.

Pecho: se amolda a preparaciones como a cocidos y sopas. También es funcional para los asados.

Rabo: perfecta para los estofados. Esta pieza, por sus huesos y aspecto gelatinoso, resulta muy apetitosa.

Pescuezo: apta para ser picada por su textura dura.

Gráfico de usos de las carnes según su corte. Expandir Imagen
Gráfico de usos de las carnes según su corte. FOTOLIA

Recomendaciones

El chef del restaurante Riesen Hernán Correa pide desechar el método de poner bajo chorro de agua la carne con la intención de descongelarla.

En su lugar, el conocedor prefiere pasar el empaque sellado de carne, de la bandeja del congelador a la sección de abajo del refrigerador. Hacer esto, por lo menos dos días previos o la noche anterior a la preparación. De esta forma, la porción conservará sus proteínas.

Hernán Correa explica que existe una zona de peligro, que es dejar fuera del frío la carne por cuatro horas. En ese periodo las bacterias pueden invadir el alimento y estropearlo.

Otra opción, en caso de no contar con el suficiente tiempo, es utilizando la función de descongelamiento que ofrecen los microondas.

Antes de pasar la carne a la sartén, recomienda, en vez de lavarla con agua, secarla con un papel toalla.

“Al echarle agua la desnaturaliza”, acota Hernán Correa de la pérdida de propiedades que influyen en el gusto del comensal.

En tanto, Díaz, otro especialista de las carnes, advierte que si se decide a cocinar un filete, lo mejor es que espere a que la sartén esté bien caliente. De menos, lo único que conseguirá es requemar la pieza y no disfrutará de su sabor, así sea que haya elegido el mejor de los cortes.

¿Comer o no carne?

Valorada por su contenido de proteínas, la carne de res es fuente importante de energía para los seres humanos.
“La carne pertenece al grupo de las proteínas, cuya función principal es la formación de tejidos, y dentro de estos, los músculos. También son fuente de energía que utilizamos al momento que nuestras reservas de glucosa se han agotado”, explica la nutricionista-dietista, Ana Carolina Pérez.
Al comer carne se dota al organismo de hierro, un mineral esencial para la hemoglobina. “La deficiencia de hierro en nuestra dieta puede causar anemia, cuyas características son el cansancio, la palidez y la cefaleas (dolor de cabeza)”, enumera la especialista que aboga por el balance nutricional.
Hace dos meses, las bondades de las carnes rojas fueron puestas en duda a raíz del anuncio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la probabilidad de que su ingesta fuera causante de cáncer colorrectal, lo que encendió alarmas y generó un acalorado debate en la comunidad internacional.
Sin embargo, tras aclaraciones se redujo la posibilidad al grupo de carnes “procesadas”, ya sea por preservación con sal, curadas, ahumadas o fermentadas, y con la condición de si un individuo consumiera este tipo de carnes más de 50 gramos por día, podría implicar un riesgo de 18% en ser candidato para el cáncer.
Por lo que se estableció una medida: la de disminuir las porciones a la hora de consumir carnes. Según especialistas panameños, en publicaciones hechas previamente por este diario, la ración de carne “muy cocida” debe corresponder a no más del tamaño de la palma de la mano (tres onzas) por día, si se quiere mantener la salud.
La especialista Ana Carolina Pérez recomienda utilizar “condimentos naturales como vegetales frescos y especias para sazonar las comidas, puesto que son la mejor alternativa para disfrutar de un buen corte de carne”.

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