Nueva tendencia cafetera

El café frío gana terreno en Panamá

El clásico café caliente empieza a ser suplantado por el frío a razón del clima y su novedosa forma de preparación.

El sorbo frío de café llega a Panamá para aliviar el calor, mientras el vapor templado esparce su aroma más dulce del grano molido.

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Expertos apuntan al café de variedad arábica (catuai, caturra, bourbon, geisha, typica, pacamara, maragogype) como ideal para la preparación del café en frío. Expertos apuntan al café de variedad  arábica (catuai, caturra, bourbon, geisha, typica, pacamara, maragogype) como ideal para la preparación del café en frío.
Expertos apuntan al café de variedad arábica (catuai, caturra, bourbon, geisha, typica, pacamara, maragogype) como ideal para la preparación del café en frío. FOTOLIA

La taza humeante ha dejado de ser la primera opción de muchos adictos al café. La incursión del café en estado templado ha comenzado a hacer un guiño entre los más sofisticados testadores y su presentación en las cafeterías locales desde recipientes cristalinos es sinónimo de vanguardia.

Aunque la preparación de un café frío se antoja bastante sencilla añadiendo los ingredientes esenciales como un buen café, agua y hielo, el asunto no es tan instantáneo. “Las medidas son de principal cuidado y tener mucha paciencia”, apunta Manuel Alexander Barsallo, experto en el arte del grano caoba y consejero desde su blog Coffeetologist.com.

Se debe a ello que los más exigentes reservan el proceso a los baristas y profesionales, puesto que se requiere fijar el ojo en la balanza con los ingredientes para evitar arruinar la bebida con el indeseado diluido.

“ El éxito del café frío se debe a la extracción de la cafeína con menor cantidad de ácidos, brindándonos una taza mucho más dulce al paladar”.

Manuel Alexander Barsallo Bloguero especialista en café

La parte más tediosa del proceso para dar un resultado acertado es quizá la de esperar unas 12 a 24 horas para que el sabor del grano se impregne en el agua helada. Es un largo pero vital periodo que se ignora al momento de solicitar la especialidad y disfrutarla en cuestión de minutos en una cafetería.

De 12 a 24 horas es el tiempo que demora en convertirse en café frío el grano. Expandir Imagen
De 12 a 24 horas es el tiempo que demora en convertirse en café frío el grano. FOTOLIA

La opción en frío del café elimina el pretexto de suplantarlo por otras clases de bebidas en un país de clima cálido. Su bondad energética, sin embargo, se mantiene intacta, dice Wilford Lamastrus, experto y responsable del negocio Bajareque Coffee House en el Casco Antiguo.

A diferencia del café en agua hirviendo, proceso por el cual el grano suele liberar ácidos y otras propiedades, “al prepararlo con agua a temperatura ambiente se evita la extracción de esos ácidos creando un perfil químico distinto a los métodos tradicionales”, explica Barsallo.

 No hay horarios para un buen café y parece que ni el cálido clima de Panamá puede dejarlo rezagado.

El café frío tiene un montón de etiquetas, un universo tejido en torno a su estado, métodos y sus combinaciones. El iced pour over, cold brew, iced coffee (sin leche) o ice latte (con leche) son los más conocidos en la despensa del momento.

No hay que confundirlo con los tradicionales frappés, advierte el experto Wilford Lamastus, en Bajareque Coffee House.

El frappé se prepara con un concentrado en polvo y un shot de expresso añadido, compara, mientras que el cold brew se hace de forma natural. Aunque atribuye el éxito del segundo al primero. “La gente quiere tomar algo menos artificial y eso lo encuentra en el café frío, además de sentirse energizados y refrescados”, dice el barista artesanal.

La modalidad de revertir el calor por el frío en el café, viene de una muy buena acogida en Japón y en Estados Unidos hace una década, cuando las cafeterías tuvieron un repunte en las preferencias de los consumidores.

En Panamá, la receta se amolda a las condiciones climáticas y se regodea en el acceso a granos de especialidad, como lo es el café de la variedad arábica, cosechado a más de mil 300 metros sobre el nivel del mar, condición favorecedora en que el grano se vuelve más dulce que ácido.

Expertos apuntan al café de variedad  arábica (catuai, caturra, bourbon, geisha, typica, pacamara, maragogype) como ideal para la preparación del café en frío. Expandir Imagen
Expertos apuntan al café de variedad arábica (catuai, caturra, bourbon, geisha, typica, pacamara, maragogype) como ideal para la preparación del café en frío. FOTOLIA

El procedimiento que da por resultado el café frío logra reflejar un rico sabor a frutas y despide un aroma floral sobre la bebida.

Un error sería emplear un grano de café más amargo. “No sería tan fácil de digerir con el frío”, subraya Lamastus.

El bloguero de Coffeetologist.com, Manuel Alexander Barsallo, mira con buenos ojos que cafeterías locales estén sacándole el provecho a los granos cosechados en Panamá.

Preparado perfecto

En la elaboración casera, Barsallo propone dos métodos, usando como medida base 20 gramos de café por 318 ml de agua.

El más sencillo para preparar es el cold brew, empleando una prensa francesa. Se coloca el café y el agua, se tapa la prensa y se deja infusionando por 12 a 24 horas. Al cumplirse el tiempo se filtra, se pasa a un envase de vidrio y se refrigera.

En tanto, si se carece de la prensa francesa se puede usar una jarra de vidrio en donde se infusionará el café por 24 horas y luego se ponen los filtros de papel para colarlo una vez transcurrido el tiempo.

“Un embudo o tela de algodón pudiera funcionar en el último paso”, sugiere, por su parte, Lamastus, si faltan filtros de papel.

En cafeterías comerciales la preparación del café templado suele hacerse con ayuda de equipos especializados como el Toddy, que también dispone de una versión para el uso hogareño.

Una de las anotaciones más urgentes en la infusión templada es evitar que el hielo arruine el sabor concentrado de la bebida. Una solución sugerida por Barsallo es restar el peso del hielo del total de agua a verter.

La infusión de café suele presentarse en recipientes transparentes, preferiblemente de vidrio.

Para Barsallo, otra forma de darle vistosidad es colocando la bebida dentro de copas utilizadas generalmente para servir brandi.

El café frío se puede beber con calma e irse degustando con cada trago sin temor a quemarse la lengua al primer sorbo como en ocasiones sucede con su tradicional presentación en caliente.

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