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.Historia
de una vida
Juany
Valdés de Sarracín es una mujer menuda y guapa, que sirve comida
deliciosa al otro lado de la Isla Colón, en un caserío que se
llama Boca del Drago, donde se lleva a cabo buena parte de la
acción de la novela El ahogado de nuestro ilustre bocatoreño,
Tristán Solarte.
Su
vida, en sus palabras
Como ocurre
con frecuencia, el inicio fue modesto. El primer establecimiento
que pudo hacer fue un humilde peroacogedor ranchito
 ‘‘En
abril de 1980 me trajeron. Soy oriunda de Ponuga, Santiago de
Veraguas. Tengo una familia de tres hijos. Cuando llegamos aquí,
a Boca del Drago, no había luz, teléfono ni agua potable. Solo
había señales de humo, como decimos, con el vecino. Al llegar
aquí, empecé a trabajar en el restaurante con la difunta Lydia
Payés, propulsora del turismo en Bocas del Toro’’.
Luego, cuando las fuerzas y las añoranzas le permitieron sentirse
en casa, decidió meterse ‘‘de lleno en el restaurante el 14 de
abril de 1989. De allí fuimos a trabajar con grupos y pedidos
especiales. En 1995 llega el profesor Peter Lahana, que realmente
nos ha dado lo que tenemos’’.
En 1998 recibieron la visita del entonces presidente de la República
Ernesto Pérez Balladares, quien bajó en helicóptero para visitar
al vecino de Juany, el señor César Romero.
Tal acontecimiento fue aprovechado enseguida por esta cocinera,
quien caminando con Pérez Balladares le comentó que ‘‘nuestra
necesidad prioritaria era la luz eléctrica, y él me contesta:
‘no hombre, no te preocupes, si ahora hay paneles solares’, y
en eso le contesto yo: ‘bueno, fináncielo!’, y la esposa me dice
que yo soy muy inteligente’’.
Juany, mujer sabia, le agrega que ella recién había viajado a
la Feria de Pedasí (provincia de Los Santos) y le recordó al mandatario
que ‘‘usted allá financió los paneles solares. ¿Por qué no lo
puede hacer aquí? Hasta la fecha nos hemos quedado esperando la
ayuda del Gobierno’’. Pero este obstáculo no les impidió que después
obtuvieran una planta eléctrica, un panel solar, celulares y un
teléfono de tarjetero.
El restaruante comenzó en la cocina de su propio hogar, la gente
se servía y comía a la sombra de los árboles, en la playa. Luego
conoció a la señora de Payés, quien traía grupos de Estados Unidos.
Un martes llegó con unos señores con el estómago literalmente
vacío.
‘‘Yo
tenía preparada, para mi casa, ensalada de coditos con tuna, con
patacones y fruta de pan que nunca falta en este lugar, y me dice:
‘Prepara lo que tú tienes y véndeselo, porque esa gente lo que
tiene es hambre’’.
Los comensales quedaron encantados con el menú, cuyo cierre fantástico
fue una refrescante agua de pipa. Tales resultados solo le trajeron
bendiciones para su economía, ‘‘ya que la señora me llamó, fui
a su hotel, hicimos contrato por escrito y empezamos a trabajar
con grupos tres o cuatro veces por semana’’.
Como ocurre con frecuencia, el inicio fue modesto. El primer establecimiento
que pudo hacer fue un humilde, pero un acogedor ranchito. Las
mejoras vinieron en 1992, cuando directivos del Club Activo 20-30
la ‘‘convencieron para que les cocinara para 300 personas y entonces
hicimos la mitad del rancho grande. En noviembre llegó el Club
de Leones juvenil e hicimos la otra mitad del rancho’’. Después
vendría el profesor estadounidense Peter Lahana, que trajo consigo
al grupo ecológico de conservación, cuya sede está en Florida.
Su filosofía de vida se resume en un trabajo honesto, y un corazón
sincero y abierto. Atribuye parte de su éxito a los ‘‘mochileros
ecológicos’’, quienes al fin y al cabo son la punta de lanza de
toda invasión turística. Ella los atiende con esmero, y ellos
se encargan de promover sus bondades culinarias, lo que redunda
en una buena clientela para el restaurante.
Su madre, tan buena en estas lides como Juany, pasa con cada una
de sus hijas una parte del año. Cuando ambas maestras del sabor
se juntan, la combinación produce solo joyas gastronómicas en
Boca del Drago.
Los
secretos culinarios de Juany
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| Langosta
en mantequilla; al fondo, restaurante Yarisnori |
La ‘‘Langosta
Drago’’ es una de las especialidades de Juany. Este manjar lo
prepara solo con mantequilla, ajo y semilla de apio que le envían
desde Miami, y luego lo decora con papas hervidas y fruta de pan.
En cuanto al pulpo, del que está de más decir que le queda delicioso,
su método para cocinarlo es sumergirlo en el agua caliente junto
a una cebolla. Cuando la cebolla está suave, también lo estará
el pulpo. A esta sabiduría popular hay que agregarle otros consejos
que ha recibido para realizar este platillo. Una señora argentina
le dijo que se le echa un centavo a la olla, y que cuando el centavo
queda negro, significa que ya está. Luego otro señor, con notables
tendencias boxísticas, le recomendó que se debe golpear por varios
minutos al pulpo y luego echarlo al agua caliente. Tras esta sesión
queda suavecito. Sobre la salsa de ostión (cuya introducción en
la cocina bocatoreña se debe a la inmigración china) diremos que
es cuestión de gustos. A un español le dijo que le iba a hacer
un pulpo con salsa de ostión y quedó sorprendidísimo del resultado.
Las
cocadas
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| Cocadas |
Rayar 14 cocos
y hervir primero con un poquito de agua. Por cada taza de coco,
añadir tres cuartos de taza de miel de caña, una pizquita de vainilla
al gusto, una lata de leche ideal y un poquito de agua. Cuando
comience a ponerse mantecoso, agregar media barra de mantequilla.
Restaurante
Yarisnory
Ana
Alfaro
Especial
para La Prensa
| Recomendados:
Langosta
al ajillo: $12.00
Pulpo
con coco: $8.50
Deditos
de mero: $7.00
Cangrejo
criollo: $9.00
Restaurante
Yarisnory
Bocas del Drago, Isla Colón,
626- 1934 ó 626-7097
Para quienes acampen en su terreno, cobra $5 al día
por persona por uso de duchas y servicio higiénico.
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Muchas
veces se conoce un restaurante por su ubicación, las más por su
nombre; otras, excepcionales, por el del chef o propietario.
Es por eso que nos recomendaban ‘‘ir donde Juany’’.
Llegamos atracando en el muelle del vecino, tras un paseo en panga
de aproximadamente media hora, y nos tropezamos con un rancho
largo, que trae a la mente una reunión de sailas. Por supuesto,
esto es Bocas, no San Blas, pero rancho es rancho. Sin embargo,
este rancho no está bordeado de hamacas, más bien está amueblado
con acogedoras mesitas de cuatro sillas, muy sensatamente, de
plástico fuerte todas.
Traemos nuestras propias botellas de vino: un Pinot Grigio del
Friuli (blanco, región del Véneto italiano) para las preparaciones
más delicadas y un rosado Julián Chivite muy económico, pero delicioso
con pulpo (de Navarra, España).
Cuando sale la señora Juany, nos ofrece unas sodas que aceptamos
inmediatamente, mientras ella da la vuelta y viene a hablar sobre
el menú. En base a lo más fresco, a la pesca del día, decidimos
hacer un almuerzo colectivo, del que todos cataremos y comeremos.
Los platos fuertes serán acompañados de rice and beans (arroz
con porotos y coco), patacones y ensalada de tomate y aguacate.
Los deditos de mero estaban para chupárselos, puesto que el pescado
estaba fresquísimo, y fueron perfectos para tomar con unas frías
cervezas, mientras esperábamos el hervir de la langosta y el helar
del vino. Llegó, finalmente, la reina del mar, preparada al ajillo
y con una ensalada de aguacate con tomate. Como por artilugio,
Juany se agenció una hielera para nuestro Pinot Grigio, que por
ser un vino seco y crespo, hizo excelente juego con la carne tierna
del crustáceo y contrastó con la untuosidad del aguacate. El pulpo
con coco que los siguió estuvo espectacular también, con un leve
refrito y un buen sabor a crema de coco. Si los dos anteriores
habían tenido más afinidad con el aguacate, este fue el perfecto
acompañante proletario del rice and beans, y todo bajó
de maravillas con el rosé español que traíamos.
Debido a que el piso del rancho no es tal, es de arena, la parte
más exquisita de toda la velada fue enterrar los pies desnudos
en la arena envolvente, un pediluvio en seco con un cociente de
placer equiparable al más experto masaje shiatsu.
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