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El Recetario

´Mousse´ de hígado con áspic de oporto

19/12/2012 - Para la ´mousse´.

1 lb de hígados de pollo limpios

2 tz leche

1 echalote

1/4 litro crema de batir

1/3 de libra de mantequilla a temp. ambiente

1 cdta azúcar

1-1/4 cdta de sal

2 huevos

1/4 cdta pimienta,

1/4 cdta nuez moscada,

1/4 cdta“Chinese five spice”

1/3 tz oporto

3, 4 gotitas de tabasco (optativo)

1/4 tz coñac (optativo)

Para la gelatina.

1 tz oporto

1 sobre gelatina transparente

1/4 cdta. de sal

Pimienta negra fresca machacada

Procedimiento Para la mousse.

Precaliente el horno a 300º F. Se limpian los hígados, eliminando todos los ligamentos, y los corazoncitos. Una vez estén limpios, se dejan marinar en leche durante dos horas, en la nevera. Se escurren y se bota la leche. Los hígados limpios se licuan o se pasan por procesador, junto con los huevos, la crema de batir y las especias. Una vez esté todo licuado, se añade el oporto y el tabasco, si se desea. Se pone a cocinar a baño María, bien sea en el horno en recipientes de ´pyrex´, acero o aluminio, y , se pasan por el procesador con el huevo, la crema de batir, la sal y las especias, se licua todo, se añade el oporto y se pone todo menos la mantequilla. Se pone en un ´pyrex´ durante 20-25 minutos a 350 grados. Se deja enfriar en el ´pyrex´, se devuelve al procesadora y se añade la mantequilla con un globo de batir, se rectifica la sazón, y si se quiere se añade 1/4 tz de coñac y unas gotas de tabasco. Se pone en un molde, se deja enfriar entre 3 y 4 horas.

PARA la gelatina.

Se reduce el oporto a la mitad, la gelatina se diluye en 2 cdas de agua fría, se añade al oporto, se añade la pimienta, se deja enfriar un poquito y se vierte sobre el paté, se devuelve a la nevera hasta el día siguiente. Rinde 8 porciones.

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