Hallan misteriosa levadura de la cerveza rubia en bosque de la Patagonia

Los científicos y los fabricantes de cerveza sabían desde hacía tiempo que esta levadura capaz de producir una fermentación a bajas temperaturas era híbrida.

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REDACCIÓN AFP. -Una levadura de la Patagonia que llegó por casualidad a Europa en el siglo XV dio origen a la cerveza rubia de fermentación fría, apreciada hoy en todo el mundo, según un estudio internacional publicado el lunes en Estados Unidos. 

Esta levadura, llamada Saccharomyces eubayanus, podría haber sido transportada hace 500 años desde una playa de América del Sur, en un pedazo de madera o en el estómago de una mosca de la fruta, hasta llegar a un sótano o a un monasterio en Baviera, donde maestros cerveceros almacenaban sus productos, de acuerdo con los autores de esta investigación.

La levadura patagónica se fusionó así con su prima lejana, la Saccharomyces cerevisiae, utilizada durante miles de años en Europa y Asia para hacer crecer el pan y fermentar el vino y la cerveza.

La levadura híbrida que resultó permitió producir la cerveza rubia, denominada lager desde el siglo XV en Baviera, explican los investigadores, cuyo estudio fue publicado en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, de fecha 22 de agosto.

Actualmente, el mercado mundial de cervezas rubias, que representa la mayoría del mercado de la cerveza, mueve 250 mil millones de dólares al año.

Los científicos y los fabricantes de cerveza sabían desde hacía tiempo que esta levadura capaz de producir una fermentación a bajas temperaturas era híbrida, pero ignoraban hasta ahora la naturaleza de los microorganismos que se fusionaron con la Saccharomyces cerevisiae.

Todas las investigaciones entre más de un centenar de especies de levaduras conocidas no habían arrojado resultados. “Estábamos buscando esto desde hace décadas”, dijo Chris Todd Hittinger, profesor de genética en la Universidad de Wisconsin en Madison y coautor del estudio.

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