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11 ene La tortilla de maíz asada

OCÚ, Herrera.- A diferencia de los países centroamericanos, Panamá consume el maíz en distintas formas. Cuando el maíz es nuevo, es decir cuando la mazorca no se ha endurecido, se usa para hacer exquisitos platos. Así, podemos mencionar el pastelito de maíz nuevo, la tortilla “changa", y otros preparan la pesada de maíz nuevo.

OCÚ, Herrera.- A diferencia de los países centroamericanos, Panamá consume el maíz en distintas formas. Cuando el maíz es nuevo, es decir cuando la mazorca no se ha endurecido, se usa para hacer exquisitos platos. Así, podemos mencionar el pastelito de maíz nuevo, la tortilla “changa”, y otros preparan la pesada de maíz nuevo.

En el resto de los países que consumen maíz en sus dietas, usan el maíz blanco, el maíz amarillo es usado solo para alimentar a los animales. Pero, Panamá es el único país cuya población prepara exquisitos platos con el maíz amarillo, además se produce un maíz de alta calidad.

El tema que nos ocupa esta vez, es la tortilla asada de maíz viejo. Esta se hace del maíz pilado. El maíz pilado es un poco más costoso, en el mercado tiene un precio de 30 centavos la libra.

El pan campesino

En la campiña interiorana la tortilla es el plato más importante para el campesino. Muchos de ellos, se trasladan al “monte”, muy temprano en la mañana, solo con un pedazo de tortilla y un poco de café, que será el alimento del día.

En el campo, el campesino siempre acostumbra a sembrar una parcela de maíz para el consumo diario. Tenemos que recordar que en el campo no llega el pan, y además le es más provechoso a un campesino, un desayuno con tortilla de maíz, debido a que el campesino se va a trabajar monte adentro y la tortilla le ofrece más energía para cumplir con su faena.

La mujer campesina por tradición, se levanta muy temprano a preparar la tortilla. El día anterior ya ha cocido el maíz dejándolo a punto de tortilla, o sea ni muy suave ni muy duro. A la mañana siguiente se levanta a moler el maíz, luego lo coloca en una vasija amplia o una batea, le pone su punto de sal y agua, y seguidamente procede a amasar el maíz hasta que queda suave.

Doña Juana Sánchez dice que cuando la masa echa aire, ya está a punto de hacer la tortilla. Luego, con las manos la va moldeando de manera circular, hasta que le queda una tortilla redonda de mediano grosor. Después se coloca en la cazuela y se pone a cocinar.

Juana dice que crió a sus cuatro hijos a punta de tortilla. “Quedé sola y tenía que sacar a mis hijos adelante, así que, me puse a hacer tortillas y empanaditas, eso fue hace 25 años, desde entonces, siempre hago tortillas. La gente viene a mi propia casa a buscarlas y encargarlas”, comentó.

Desayuno balanceado

En el interior, un buen desayuno está compuesto por un pedazo de tortilla, un bistec de carne o hígado y una taza de café; o un pedazo de tortilla acompañado de unas costillitas de cerdo o chicharrón y la taza de café.

En la ciudad de Chitré, muchas familias en donde no hay un empleo, sobreviven a través de la preparación de tortillas y empanadas. Juana obtiene de una libra de maíz, dos tortillas. La tortilla sin cocinar cuesta 50 centavos en la casa de doña Juana, pero en los comercios se consigue a un balboa.

Hoy día la producción de tortillas ha tomado un auge económico muy importante, al punto de que se han establecido muchas casas comerciales que se dedican a producir tortillas, las cuales se pueden obtener en los supercentros y tiendas locales.

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