De Holanda, con regodeo

La salsa holandesa se sirve comúnmente con huevos escalfados o vegetales, y es ingrediente indispensable de los huevos a la Bénedict.

Cuando se forma una emulsión, parte esencial del proceso es mecánica: para formar mayonesa, por ejemplo, hay que batir fuerte y largo.

En el caso de las emulsiones calientes entra también el factor fuego, y por supuesto, hay que batir como desesperado.

Hay dos emulsiones calientes a base de huevo que muchos distinguen: la holandesa y la bernesa.

La primera es una de las más prominentes entre las que se espesan con yema batida. McGee (On Food and Cooking) indica que algunas recetas piden precocer las yemas, lo que tiene sus desventajas, ya que dificulta el proceso. Su nombre se atribuye a la antigua usanza de apodar de holandesa a cualquier salsa que llevara mantequilla, debido a la prominencia de ésta en la cocina de Holanda. Mi forma favorita de darle la bienvenida al día es con unos huevos Bénedict, que por supuesto, traen holandesa en cantidades industriales.

Aparentemente, también aparece en la literatura clasificada como Mommy porn, porque en una de las escenas, la cena contiene bacalao, espárragos y salsa holandesa, que es frecuente acompañante de los espárragos. La salsa holandesa se sirve comúnmente con huevos escalfados o vegetales, y es ingrediente indispensable de los huevos a la Bénedict, y sus derivados, los huevos florentinos, que llevan espinacas en vez de Canadian Bacon. Por supuesto, no olvidemos el sabayón (en francés) o el zabaglione (en italiano), ese delicioso manjar elaborado, a mano y al pie de la mesa, con yema, azúcar y vino moscatel.

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