Cómo hacer ´panir´ casero

Una vez se domine la receta del ´panir´, se pueden preparar platos más comunes elaborados con este queso, como el ´saag paneer´ o el ´mattar paneer´.

Una de las ventajas del panir es que se puede hacer en casa, sin necesidad de tener pastillas de cuajo ni ninguna marrumancia extra. Creo que lo más difícil de todo lo que conlleva hacer panir es la maña y, como siempre, estar mirando la olla cuando hierve la leche.

Ya se imaginarán que como no tengo la paciencia, y concentración de un petipuá, siempre termino chorreando leche por todas partes. Pero si eres una persona normal, es muy fácil.

Te la voy a poner fácil, y en forma de receta: Queso casero hindú (panir). Ingredientes: 2 litros de leche, 3 cucharadas de limón (lima) criollo, tener a mano 1 espátula, 3/4 taza de hielo en tucos grandes, 1 limpión nuevo, pañuelo o muselina limpios y 1 colador grande.

Sencillamente agarras dos tetras de leche entera (o sea, dos litros) y tres cucharadas de jugo de limón. Pones a hervir la leche en una olla pesada y profunda. Yo uso mi Dutch Oven de Kitchen Aid que viene esmaltada por dentro y por fuera (es una belleza de olla) a fuego medio, siempre meneando una espátula para que no se queme el fondo.

Entonces, una vez que la leche ha hervido, vuelo a apagarlo para no hacer otro reguero más, que me va a meter en problemas con la señora Dora (¡es furiosa!).

Entonces, le echas las tres cucharadas de jugo de limón (del nacional) y comienzas a batir en serio con tu espátula o cuchara de palo. Y justo en ese momento, ¡Zas! Le echas el hielo, para parar el proceso de cocción justo cuando se está cuajando la leche.

Luego dejas la leche descansar por un minuto en la olla y luego cuelas todo a través de un colador que has forrado con el limpión nuevo, o una muselina o pañuelo grande blanco de algodón o lino.

Con mucho cuidado de que el agua no tenga mucha presión tomas las puntas del pañuelo y las amarras. Le pasas la cuchara de palo por el nudo y lo pones a chorrear encima de un bol profundo, una jarra, o lo que te sirva. Una vez deje de chorrear, sacas el queso y formas una bola. Nuevamente lo envuelves en el pañuelo y lo pones sobre una tabla de picar, con una sartén pesada encima. Toma aproximadamente una hora.

Luego puedes hacer recetas como matar paneer, saag paneer, etc.

Una variación fácil de hacer y rica para el desayuno: mientras estás haciendo tu panir, añádele ajo picado y recao verde. Cuando está ya prensado, lo cortas en tuquitos y lo fríes.

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