De vuelta a las raíces plumíferas

Hoy en día muchos estadounidenses optan por consumir pavos de razas criollas, que por lo general tienen más sabor que el pavo pechugón.

RAZAS. Pavos ´Heritage´ y ´New Holland´ en una granja de California (Estados Unidos). Mct Direct RAZAS. Pavos ´Heritage´ y ´New Holland´ en una granja de California (Estados Unidos). Mct Direct
RAZAS. Pavos ´Heritage´ y ´New Holland´ en una granja de California (Estados Unidos). Mct Direct

Es probable que en aquella primera cena de Acción de Gracias, no se sirvió pavo. Según Mourt´s Relation, el diario de un peregrino llamado Edward Winslow y publicado en Londres en 1622 por George Morton, escrito el 12 de diciembre de 1621, los nativos cazaron patos y gansos, mientras que los Wampanoag trajeron cinco venados. La comida se complementó con bayas silvestres, calabazas, maíz y otros productos vegetales lugareños. Con el tiempo, se hizo común la cría de pavos (la única ave de corral indígena del continente).

Hay personas que han buscado las razas antiguas y que crían granjas dedicadas a productos orgánicos. Se destacan las siguientes: la raza Midget White se desarrolló en la década de 1960 a fin de obtener un ave más chica y de pechuga generosa. Presenta alta fertilidad, pesa entre 8 y 13 libras y su carne tiene sabor delicado. Otra es el Narraganset, nombrado por la bahía de Rhode Island, y data del siglo XVII, cruce entre los pavos nativos del noreste estadounidense y los europeos que trajeron los colonos.

Se le puede criar suelto cual gallina de patio ya que es buen “cazador”. El Bourbon Red se desarrolló en Kentucky en la década de 1800, y tiene carne de gran sabor y una pechuga generosa.

Por tener plumas con flecha delgada, éstas no dejan marcas en el pellejo. El “Beltsville Small White” fue desarrollada por el Departamento de Agricultura de E.U. en los años 1930 para familias pequeñas; su plumaje blanco no deja marcas en el pellejo; pesa entre 10 y 17 libras.

El pavo chocolate era popular antes de la guerra civil estadounidense, y es preferido en el sudeste. Luego de la región del Atlántico medio vino el Jersey Buff, reconocido como raza en 1874, pero ya estaba casi extinto para 1900. En la década de 1940, la Estación de Experimentos Agrícolas de Nueva Jersey desarrolló al Bourbon Red, a base del Jersey Buff. Su tamaño (10-21 lbs) lo hace ideal para familias pequeñas. El pavo lila es una raza antigua que pinta plumas de un azul plateado. Es fácil de criar y muy fecunda.

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