VIENE DE LA 1B. MAICENA, HUEVO Y VINO.

Alquimia para las papilas

Entre más delgado es el corte, menos tiempo necesita la marinada. Y entre más suave la materia prima, menor será el tiempo de marinado.

SUAVE Y JUGOSO. Hay tres formas de hacer más delicioso su bistec. SUAVE Y JUGOSO. Hay tres formas de hacer más delicioso su bistec.
SUAVE Y JUGOSO. Hay tres formas de hacer más delicioso su bistec.

El efecto de una marinada a base de los tres ingredientes (clara, maicena y ácido) sobre una carne depende de dos factores: tiempo y volumen. Entre más delgado el corte, menos tiempo necesita la marinada. Y entre más suave la materia prima, menor el tiempo de marinado. Por ejemplo, si comienzas con unas rebanadas de falda que se van a hacer con salsa de frijoles negros (que podrías dejar hasta durmiendo de un día al otro en la marinada), puedes hasta dejarla dormir en la refrigeradora, pero deberás tener muchísimo cuidado al aterciopelar mariscos como conchuelas y langostinos, y sugiero que no lo intentes hacer con, por ejemplo, una guabina.

Por lo general, para lograr las tajadas delgadísimas de carne que se utilizan en un stir fry —técnica concebida para ahorrar energía—, se corta la carne (pollo, etc.) mientras aún está medio congelada, y de esta manera se pueden obtener tajadas delgadas sin tener que recurrir a una rebanadora industrial. Y luego, para acentuar la calidad aterciopelada de la carne, no se la fríe en fuego demasiado alto, cosa que no es muy probable con las llamas pingües de nuestras estufas caseras, pero que sí es un verdadero peligro ante los BTU poderosos de una hornilla comercial para woks.

Por supuesto, los ingredientes de la marinada tienen mil permutaciones. Hay que tener en consideración, además de la textura, el color de la carne. Si quieres que tu pollo quede blanquito, no usarás salsa china, sino, p.e., vino blanco. También puedes añadir esos dos pilares sagrados de la alacena china, ajo y jengibre, a la marinada, o al wok mientras fríes. Haces una pasta y mezclas tu carne –o pollo o puerco o camarones— con ella, y la metes en la nevera un par de horas, y luego sigues haciendo tu receta china favorita. O si no alcanzó la plata este mes para filete, pues nomás agarra un bistec de cinta, córtalo en tiritas, marínalo con esta técnica y verás la sorpresa que te llevas.

Para ciertos platillos como el puerco agridulce o unas alitas de pollo, al sacar las presitas o tuquitos de la marinada, los enharinas con más maicena (con sal y pimienta) y luego los fríes, y verás la sorpresa que te darás con la textura.

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