Desayunos majestuosos

‘Desayunar como rey, almorzar como príncipe y cenar como mendigo’. Regla fácil de seguir con unos huevos Benedict.

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PROCESO. El chef Lazane Randal, del restaurante Brennan’s, prepara sus famosos huevos escalfados con bernesa. MCT Direct PROCESO. El chef Lazane Randal, del restaurante Brennan’s, prepara sus famosos huevos escalfados con bernesa. MCT Direct
PROCESO. El chef Lazane Randal, del restaurante Brennan’s, prepara sus famosos huevos escalfados con bernesa. MCT Direct

El huevo se come de mil formas: fermentado, encurtido, frito, hervido, asado, escalfado, etc., como protagonista; y como ingrediente en preparaciones, sin él no existirían dos de los grandes pilares de la gastronomía francesa: la salsa de Mahon, o mayonesa, y la emulsión caliente de huevo con otros ingredientes que se decanta en holandesas, bernesas, y un sinnúmero de interpretaciones similares. Por supuesto, dile tatai a las mousses, los merengues, flanes, pudines y budines; soufflés, tartas, quiches y panquecas. Si abres la Biblia, que es el libro de cocina de l’Escoffier, bajo “huevos” encontrarás a la nieve (islas flotantes); al gratin; “a la” Religiosa y Reina; “al estilo” Alejandra, analuz, Argenteuil, Câreme, Capucine, Colert, Colinette, Frou-Frou, moscovita, Nantua, Polignac, Rubens y estragón, etc.

Sus yemas sirven para hacer ricas, espesas y sedosas salsas, llamadas, por su textura aterciopelada, veloutés, cremas y sabayones; sus claras, para esclarecer consomés y vinos. ¿Cómo es esto? Con el vino igual que el caldo, bates la clara a punto de merengue: con el caldo casi a punto de hervor, las bruscas –del mosto en el primer caso, de proteína coagulada en el segundo— suben y se adhieren a las claras que, al cocinarse y quedar en estado sólido, es removible.

Si vas a Nueva Orleans, que mantiene en vigor sus tradiciones culinarias –entre las cuales prima el brunch— para los que disfrutan más de su gastronomía, el mejor lema sería Laissez les bons oeufs rouler, juego de palabras que substituye huevo por tiempos, en aquello de dejar que los buenos tiempos corran, costumbre de The Big Easy.

Porque si bien el huevo es el rey de la alacena, el huevo escalfado es su delfín. Los huevos a la Benedict (huevos escalfados sobre brioche o muffins ingleses, Canadian bacon o sea, el jamón de chuleta, salsa holandesa) son los más famosos. Con Breakfast at Bennigan’s en mano, recito. Están los florentinos, los Clark (filet mignon, salsa de pimienta); los Ellen (salmón, salsa holandesa); los Hussard (Canadian bacon, salsa Marchand de vin, salsa holandesa, tomates asados); los Nouvelle Orleans (cangrejo a la crema de brandy); los Owen (filete en salsa de vegetales sobre hash browns); los St. Charles (trucha apanada en harina de maíz, holandesa); los Sardou (Espinaca, alcachofa, holandesa); y así sucesivamente.

Y de esa forma, se cumple con la regla de la nutricionista estadounidense Adelle Davis (1904-1974): desayunar como rey, almorzar como príncipe y cenar como mendigo.

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