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CUARESMA. HUEVOS Y VEGETALES.

Flanes de sal

Tienen muchos nombres y muchas formas, pero estos versátiles platillos sirven tanto como entrada o como plato fuerte para una comida sana. Actualmente el ‘flan’ implica un postre de dulce, pero no siempre fue así. En cierto momento fue, simplemente, un pudín de sal o dulce.

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Dicen que en guerra avisada no muere soldado, y todas las personas a quienes consulté me hicieron "fo" cuando mencioné el título de esta nota.

El concepto de un "flan de sal", parece, está en la misma casilla gustatoria de las sopas frías y las cervezas al tiempo, en cuanto al gusto panameño concierne. Busqué cómo darle la vuelta, pero no hubo forma. Primero pensé en cambiarlo a "pudín", pero el diccionario me informa que esto implica la presencia de bizcocho o pan desmoronado en leche, y mi nota trata sobre un plato hecho a base de huevos, con otros ingredientes, cocidos en un medio líquido, bien sea leche, bien caldo. Así que "flan" se queda.

Cuando, en vez de mencionar "flan", hablaba de sformati, custards, quiches o timbales, o hacía analogías con soufflés o mousses, entonces la cosa cambiaba. Pero no hay de otra, flan es flan, ese producto de huevos con leche y sabores.

El vocablo viene del francés antiguo, flaon, y este a su vez del latín medio, flado. Y proviene de una época en que la gastronomía no distinguía muy bien entre comida de sal y de dulce ya que a todo se le espolvoreaba sal, pimienta y azúcar: Entre más, mejor. Otro platillo del medievo, el blancmange o "manjar blanco" (del francés blanc manger), corrió la misma suerte del flan, y en nuestro idioma por lo menos –merced de la fuerte influencia morisca en Iberia— pasó a ser un dulce, generalmente de almendras con leche. Antiguamente, era un mejunje a base de almendras, leche y carne blanca de pollo o pescado. Pero lo cierto es que, aparte de la etimología, quienes han probado mis flanes de sal no se quejan. Son, en pocas palabras, soufflés sin trauma ni fracaso, ya que los tiempos de cocción y de servicio son más flexibles. Además, en su aceptación de ingredientes variados, son inmensamente bondadosos: puedes hacerlos con lo que tengas a mano.

Vea Platillos sin carne para la Cuaresma

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