French Quarter

Una de las mejores sorpresas de este comienzo de año. Lo pedido, en su gran mayoría, cumplió las expectativas de los comensales.

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Nueva Orleans. Los saloneros del establecimiento se conocen el menú de cabo a rabo. LA PRENSA/David Mesa Nueva Orleans. Los saloneros del establecimiento se conocen el menú de cabo a rabo. LA PRENSA/David Mesa

Nueva Orleans. Los saloneros del establecimiento se conocen el menú de cabo a rabo. LA PRENSA/David Mesa

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Una fórmula zopeteada para Louisiana, pero refrescante para el patio: tras haber pasado por un par de conceptos, el chef Ricardo López decidió recurrir a su acumen logrado en Commander’s Palace, bajo la jefatura de Emeril Lagasse, y nos ha traído un menú en su mayoría creole, con toques de cajun (como el jambalaya, la respuesta “nuevorleña” a la paella, y algunos platillos internacionales y extemporales).

Nos ofrecieron, al llegar, un Hurricane Punch, trago de turistas, así que pedí un Sazerac, que es lo que bebe cualquier habitué de Galatoire o Antoine’s que se precie. Desafortunadamente no tenían gotas amargas de Peychaud, pero hicieron un trabajo bastante decente con Angostura.

Fuimos al menú y comenzamos con unas croquetas de cangrejo con excelente sazón: lo primero que se le siente no es la mayonesa de azafrán sino el golpe de pimentón, y luego, la cebolla y el apio (la “sagrada trinidad” de las cocinas de la zona), seguido por un nutrido golpe de cayena.

Encontré la cocina en general alta de sal, pero ello no evitó que la disfrutara: luego vino un pulpo al ajillo con un picadillo de “trinidad” casi caramelizado: excelente. Pedimos una ensalada de espinaca (nacional y babosa, guácatelas) con peras al grill y nueces, aderezada con parmesano y balsámico.

Luego compartimos el jambalaya de langostinos que estuvo espectacular. Entre los platos fuertes, hay una selección de cortes de Angus que omitimos, y nos fuimos a un etouffé (estofado, chico) de pollo con arroz blanco que no me hizo ni fu ni fa.

Fue la única tibieza de la noche, ya que una pechuga de pato, aunque se pasó de término, estuvo tiernísima, exquisitamente ejecutada: vino con una reducción de oporto magnífica, que además bañó al acompañante timbale de hongos (léase una mamallena de sal), delicada y a la vez llena de sabor gracias al uso propicio de la “sagrada trinidad”; el otro plato fuerte, una extraordinaria chuleta de ternera de 12 onzas, vale cada uno de sus 27 dólares: realizada al punto perfecto, lo de “ternera” no fue un eufemismo: se derretía en la boca, y venía complementada por una salsa de coñac y pimienta, con puré de papas y ajo, y espárragos al grill. Me quedó en el proverbial tintero el tren de cordero en mostaza creole, el gumbo y en algún momento, el po’boy de camarones, la quinta esencia de los emparedados de la ciudad del tranvía llamado Deseo.

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