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Harvard estudia la ciencia culinaria

Un grupo de reconocidos cocineros participó en un curso en Harvard que relaciona comida y ciencia.

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cocina. Dan Barber, junto a Ferrán Adriá y Yukio Hattori. AFP cocina. Dan Barber, junto a Ferrán Adriá y Yukio Hattori. AFP
cocina. Dan Barber, junto a Ferrán Adriá y Yukio Hattori. AFP

Sus aptitudes culinarias le permitieron a Dan Barber ganar el codiciado premio al Chef Sobresaliente de James Beard. El presidente, Barack Obama, y su esposa Michelle visitaron recientemente su restaurante de Nueva York Blue Hill, atraídos por sus platillos.

Últimamente, no obstante, a Barber se le ve no con su delantal blanco mezclando ingredientes, sino con traje y corbata en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Harvard, dictando clases en uno de los cursos más populares del momento: Universo Físico 27, o Ciencia y Cocina: De la alta cocina a la ciencia de los materiales blandos.

Como parte del curso, cotizados chefs de todo el mundo, incluido el renombrado líder del universo gastronómico actual, el español Ferrán Adriá, propietario del famoso restaurante El Bulli, han tratado de explicar cómo la física y otras ciencias influyen en la cocina. No es algo típico de la culinaria y esa es precisamente su importancia.

El objetivo es enseñar ciencia en formas novedosas e interesantes, ayudando a renovar los planes de estudio de la universidad. Los cursos están pensados no solo para estudiantes de historia que necesitan cursar clases que les permitan satisfacer los requisitos generales, sino también para estudiantes de ciencias aficionados a la culinaria.

La lista de maestros incluye a Barber, Adriá y otros chefs como Grant Achatz, de Alinea, en Chicago; José Andrés, de Jaleo, en Washington; y David Chang, de Momofuku, en Nueva York, quien cerró el ciclo el 6 de diciembre.

“Todo lo que sucede en la cocina empieza aquí”, afirmó Barber, aludiendo a los productos de granja y el uso de ingredientes naturales.

Haciendo una presentación con PowerPoint, explicó que usa técnicas culinarias tradicionales, pero que trata de darle un toque distintivo a su cocina a partir de la ciencia y los productos alimenticios que sirve.

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