Herencias culinarias

El comer comidas cocidas nos permite liberar más energía para labores intelectuales. La cocina no solo es herencia de un terruño, sino que viaja con las migraciones de etnias enteras.

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LA PRENSA/David Mesa LA PRENSA/David Mesa
LA PRENSA/David Mesa

Esta semana, dentro del marco de Panamá Gastronómica 2010, tuvimos el lujo de tener, como expositora magistral, a la historiadora gastronómica Rachel Laudan.

Esperaba escuchar, de su boca, una apología de las tradiciones culinarias clásicas. Empero, en vez de defender las tradiciones, su charla se basó en tres paradigmas: ¿Cómo definir una herencia culinaria? ¿Cómo rescatarla? y ¿Cómo usarla sin fomentar problemas políticos o éticos?

Comenzó con una declaración aparentemente simplística: “todos tenemos que comer”, semilla que germinó en una teoría muy interesante especialmente viniendo de una historiadora.

Básicamente la diferencia en cuanto a alimentaria, entre el resto de los animales y el Homo sapiens, es que nosotros comemos cosas cocidas. Claro, se habla de comer más frutas y vegetales, pero la mayoría de nuestra ingesta viene cocida o manipulada de alguna manera: esto, según Laudan, libera energía que el cuerpo ha utilizado, desde que el hombre descubrió el fuego, y esto, asegura, dicen los antropólogos le permite al hombre utilizar la energía en otros menesteres de tipo más intelectual.

En otras palabras, cuando nuestro organismo dejó de necesitar trabajar tan duramente transformando esa materia prima en alimento, progresaron nuestras actividades cognitivas, dando un vuelco gigantesco a la evolución cultural, etc., de nuestra especie, toda vez que hemos hecho de la cocina no solo un placer, sino uno más seguro y que permite que los alimentos se conserven por más tiempo.

Luego habló de las técnicas culinarias, y de cómo hay muchos recetarios, pero en realidad, son solamente los franceses, p.e., o los japoneses (principalmente en el caso del sushi o del sashimi) quienes se han dedicado a registrar y preservar las técnicas culinarias ancestrales.

Otras grandes cocinas mundiales preservan recetas, pero no necesariamente técnicas, concluyó la oradora. Se enfatiza la longevidad de la cocina, pero no los procesos que ha sufrido hasta el presente; no solo son herencia de un terruño, sino que viajan con las migraciones de etnias enteras: nuestro istmo es claro ejemplo de ello.

Y aquí la declaración sorprendente: “Hay que reconocer que la herencia culinaria, aunque suene tan inocente, puede ser un peligro. ¿Por qué? Porque la cocina, tanto en el pasado como en el presente, puede ser una forma de excluir a los extranjeros, o diferenciar a los pobres de los ricos”.

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