Ideología Tourondel

Tourondel alucina al ver que en Panamá, rodeado de mares, sea imposible conseguir pescado sin congelar. El chef dice qué lo que más le gusta de su profesión es la creatividad; los retos, ser mejor cada día.

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LA PRENSA/Eduardo Grimaldo LA PRENSA/Eduardo Grimaldo
LA PRENSA/Eduardo Grimaldo

Los chefs tienen fama de furiosos, y debido a la presión que genera una cocina exitosa en horas pico, muchas veces tienen razón de ser cascarrabias. Pero el amable señor francés que conocí en el Hotel Manrey, próximo a abrir en Calle Uruguay, parece romper ese estereotipo.

Cuando llegué a mi cita, el chef no había llegado, así que me dieron una vuelta por la cocina (nuevecita y flamante, como regalo de navidad… ¿Oíste Santa? ¡Quiero una!). Luego comenzó mi entrevista con el chef.

Los empresarios detrás del hotel habían decidido hacer un restaurante con una cocina menos exigente, pero cuando conocieron a Tourondel quedaron completamente embelesados con la filosofía subyacente a sus creaciones.

El chef Tourondel, reconocido por sus restaurantes BLT (Bistro Laurent Tourondel), BLT Steak y BLT Fish, cree enfáticamente en utilizar los frutos de temporada, en jamás usar productos congelados, ideología que manifiesta en su último libro, Fresh from the Market (Fresco del mercado), que se divide en capítulos para primavera, verano, otoño e invierno.

¿Su mayor reto hasta el momento? Dice que ha sido encontrar pescado fresco. Alucina al ver que en un país rodeado de mar por todas partes sea imposible encontrar productos sin congelar. Está en este momento a la caza de proveedores.

Mientras lo observo hacer pruebas de arroz para sushi, se apiada de mí. Hace rato pasó el mediodía, y mi barriga… vacía. Me da una “simple ensalada de vegetales” en sus palabras, y veo que ha descubierto nuestros palmitos frescos, que lo tienen deleitado.

¿Quiénes son los chefs a quienes más admira?

–Joel Robuchon y Claude Troisgros

¿Sólo chefs franceses?

–Es que solo he trabajado para chefs franceses.

¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?

La creatividad; los retos, ser mejor cada día.

El chef también compartió otros detalles.

VEA Cómo se hace un chef

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