La Meca del atún

El precio más alto registrado este año fue de 6 millones de yen por un atún de 276 kilos, o sea, 100 dólares por libra.

El famoso mercado es un hervidero de actividad que todos los días congrega a 39 mil vendedores y compradores.

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INSPECCIÓN. Los compradores revisan minuciosamente cada ‘lote’ de la subasta de atún. MCT Direct INSPECCIÓN. Los compradores revisan minuciosamente cada ‘lote’ de la subasta de atún. MCT Direct
INSPECCIÓN. Los compradores revisan minuciosamente cada ‘lote’ de la subasta de atún. MCT Direct

Algunas veces recibimos una segunda oportunidad. Así que hace unos años, cuando me enteré de que el gobierno metropolitano de Tokio tenía planes de mudar el mercado de pescados y mariscos más famoso del mundo, me prometí visitarlo. Para los amantes del sushi, este periplo es de prioridad similar al hajj que realizan millones de musulmanes cada año hasta Meca.

Durante los dos años que viví en Japón, mi amor por la almohada siempre venció al del maguro (atún), y el toro y el chuo toro (respectivamente, ventresca y semiventresca de atún, las partes con mayor contenido graso y, por tanto, más apreciadas del atún).

Pero este año, el jetlag funcionó a mi favor, y como ya tenía el ritmo circadiano “hecho un ocho”, cuando me enteré de que la visita estaba programada (no crean que es fácil obtener permiso y guía oficial del mercado) para las 4:00 a.m. de la madrugada siguiente a mi arribo, no fui presa del pánico.

Recluté a mi amiga Masako, quien muy atinadamente trajo un termo lleno de café con un buen toque de brandy, porque el mes de marzo fue de los más fríos que ha experimentado la capital japonesa.

Nos recibió Yamada san, un atento funcionario quien, al ver nuestros calzados, atinadamente sugirió que los cambiáramos por botas de caucho.

Hicimos el precario recorrido hasta el epicentro del mercado: el foro de subastas del atún.

El nivel de actividad es alucinante, tienes que andar con las pilas puestas, esquivando montacargas, carretas, carritos, todos ellos conducidos por empleados del mercado o compradores, con la dedicación y enfoque de un piloto kamikaze.

Para que tengan una idea de lo ciclópeo de la operación, el mayor precio alcanzado por un atún en este año fue de 6 millones de yen, el más alto del último quinquenio, de un aleta azul de 276 kilos. Eso equivale a 22 mil yen por kilo, o sea, 100 dólares por libra. Lo compró un restaurante de sushi de HongKong.

El mercado de Tsukiji transa 2 mil 400 toneladas de mercancía, al ritmo de 20 millones de dólares, diariamente. Eso, amigo, es mucho pescado.

Por supuesto, aunque el atún es la atracción principal, se venden y compran todo tipo de mariscos y pescados, frescos, salados, congelados o procesados.

En sus 230 mil 836 metros cuadrados operan siete mayoristas autorizados, laboran 14 mil personas, además de unos 35 mil compradores. O sea, que cada día este circo de cinco pistas alberga a 39 mil personas, que en una gélida madrugada del mes recién pasado, acogió también a una panameña embelesada.

VEA Anatomía de una subasta

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