Néctares: sabiduría concentrada

Pueden usarse para preparar salsas para carnes y pescado, ya que al contener un porcentaje de azúcar le dan ese toque que tanto gusta. Si un néctar es expuesto a bajas temperaturas el líquido se separa de la pulpa, por lo que se debe agitar para devolverle su consistencia.

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Cocinar es para muchos un hobby, pero para otros significa una forma de vida. En cualquiera de los casos, los alimentos son los protagonistas y el conocimiento de cada uno de ellos es lo que marca la diferencia al momento de usarlos para componer una receta.

Este es el caso de Jenny Guerra, una joven, chef de profesión, que ha dedicado sus últimos años a conocer las propiedades de los alimentos. En esta oportunidad cuenta a este diario cuáles son sus conocimientos con respecto a los néctares.

¿Cuáles son las ventajas de cocinar con néctares?

En el caso de los envasados la gran ventaja es que vienen previamente pasteurizados. Por ello, son más resistentes a las altas temperaturas e igualmente vienen libres de bacterias. Su presentación es limpia y sin ningún tipo de grumos.

¿Cuál es la diferencia entre néctar y jugo?

Los néctares pueden contener solo 35% ó 25% de fruta, por lo tanto no reemplazamos una fruta por un vaso de néctar. Para lograrlo necesitaría cerca de tres vasos de ocho onzas para cubrir una porción de fruta, pero estaría consumiendo más calorías [provenientes de los azúcares que se le agregan al néctar al momento de su empaque].

Hay néctares con endulzantes que contienen menos calorías pero nunca reemplazan la fruta con sus fibras, vitaminas, minerales, y además no quedará tan satisfecho como si hubiera ingerido la fruta, cuyo volumen causa sensación de llenura.

Por otro lado, un jugo natural no requiere de concentrados ni se somete a ningún método, solo se exprime la fruta. Normalmente se recomienda que se consuma al momento para evitar que pierda el valor nutricional, como ocurre con las vitaminas [por ejemplo, las frutas que contienen vitamina C, que tan solo con ser expuestas a la luz sus vitaminas comienzan a perderse].

El aroma es suave y solo debe contener el azúcar de la fruta. El valor calórico de este tipo de jugo es básicamente el valor de la fruta; el néctar del jugo es un líquido obtenido por presión.

¿Cuáles son las características del néctar?

Está elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado con agua y algunos aditivos.

Con ellos también se pueden hacer infusiones de diferentes sabores, y empacarse en envases tetra pak, lo que hace que el producto tenga mayor duración.

¿Cómo se comportan los néctares cuando se exponen al calor o al frío?

Basada en mis experiencias, cuando coloco los néctares en el frío tiende a separarse un poco la pulpa del líquido, quedando en el fondo del envase. Cuando saco el envase de la nevera procuro siempre agitarlo o revolverlo para que se mezclen los sabores nuevamente.

Cuando caliento el néctar procuro mantener una temperatura baja para que se reduzca, espese y saque todo su sabor.

Como chef, ¿crees que usar néctar le da alguna característica a la comida, algún aporte en cuanto a sabor o textura?

Podemos utilizar los néctares para salsas, bien sea para un pollo, cerdo o pescado. Personalmente, creo que son las carnes las que combinan con los néctares, ya que como estos contienen un porcentaje de azúcar le dan ese toque dulce que tanto nos gusta. Adicional, nos ayuda a tener una presentación del plato mucho más limpia.

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