Nuevas tendencias en olivocultura

Monovarietales, infusiones, cultivo orgánico: excelentes productos del Nuevo Mundo.

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La aceituna, fruto bendito del olivo, libera su sangre dorada al prensarse. Su aceite, de rico sabor, también es valioso debido a que es monoinsaturado (tiene varios tipos de aceites) y apreciado tanto para cocinar como para comer sin que medie cocción, en ensaladas, etc. Pero ya no se circunscribe al Mediterráneo. California, Argentina, Chile y Perú producen ricos aceites de oliva.

Me impresionó especialmente en Mendoza que los inmigrantes italianos que poblaron esa zona en las faldas de los Andes trajeron en una mano la vid y en la otra el olivo, y muchas bodegas y viñas, según se llamen, producen sus propias líneas de aceites de oliva.

En California encuentras todo tipo de aceites artesanales, con infusiones de hierbas, ajíes, ajo y romero, y claro, distintos tipos de olivos.

En Mendoza, repito, me impresionó, y hasta tuve la suerte de asistir a una cata de tres varietales producidos por la familia Zuccardi, de la epónima bodega.

El fantoio, oriundo de Toscana, tiene aromitas herbáceos, con algo de dulce y leve picor; el manzanillo (de Andalucía) es también bastante afrutadito, con algo de cáscaras de manzana, y un posgusto amarguito; y el arauco, el que más me gustó, tiene un aroma que me transportó a mi infancia, ese del sábado que venía el jardinero a cortar la hierba, porque es pura savia de pasto, y un sabor súper propio, bastante recio, con un agradable picor al fondo. Ah, si te sirves estos aceites, por amor a Dios, no les añadas balsámico. Un poco de sal basta.

En Mendoza, casualmente, fue que Elio Olave, enólogo chileno, le vio las posibilidades al olivo. Al regresar a su patria, hizo algo de vinicultura (cofundador de viña Casablanca con Pablo Morandé), y luego le entró la piquiña y se fue a estudiar y asesorarse en España, Italia y Grecia. Hoy su aceite de oliva orgánico es considerado el mejor del mundo y (dicen las malas lenguas) hasta paladines del ambientalismo como Al Gore y Carlos de Gales están entre sus fans.

Olave también tiene una línea de aceites aromatizados, que si con albahaca, ajo, palta (aguacate, chico). Los he conseguido en el súper.

Pero no solo los sureños están en la onda actual del aceite de oliva gourmet y orgánico. En mi visita a las bodegas de Antinori, en Toscana, Allegra Antinori hizo un detour para llevarme a ver la fabriquita donde prensan el aceite fresco para la familia, que luego congelan por proceso especial para disfrutarlo todo el año: el aceite de oliva tiene su caducidad.

Hace poco, Marian Saseta, representante de Bodegas Lan, me envió una botella de un aceite especialísimo, elaborado a poca distancia del pueblo de Alfaro, de donde vinieron mis tátaras.

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