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Periplos italianos del tomate

El tomate no conoce fronteras y ha llegado a los puntos más lejanos del planeta. Ya no hay rincón donde su presencia se haga sentir.

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De Nápoli, pasó a Génova y finalmente a Provenza en el sur de Francia, donde lo bautizaron pomme d’amour.

Tardó bastante en ser aceptado por los noreuropeos, quienes compartían el recelo de los colonos británicos que también se toparon con el tomate al poblar Norteamérica.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de la obra clásica de la gastronomía francesa La Physioligie du goût, menciona que “...este vegetal o fruta casi no se conocía en París hace 15 años. Debemos su introducción a la ola de esos sureños que trajo la revolución a la capital... sea como fuere, son una bendición para la buena cocina. Hacen [sic] excelentes salsas, que van bien con cualquier tipo de carne”.

Así como la papa salvara economías enteras durante la gran hambruna, el tomate llegó a Provenza muy oportunamente, cuando la filoxera había diezmado los viñedos fundamentales para su economía, y contribuyó adicionalmente a que se tomara en serio la gastronomía provenzal. ¿Y qué de la cocina italiana? ¿Quién, a excepción de los más versados en las particularidades regionales de la bota, se puede imaginar una comida italiana sin tomate?

Hoy España lucha contra la importación de tomates marroquís, que amenazan este sector de su economía. Tras hacerse sentir en las cocinas del norte de Europa, el Medio Oriente y la India, el tomate rebasó la última frontera y conquistó la cocina china, hasta el punto en que Charles Rick, genetista de la Universidad de California en Davis, indica que el tomate es el vegetal dominante en la República Popular, y es ingrediente indispensable para platos como los langostinos a la Schezuan y recetas de salsa agridulce.

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