INGREDIENTE. SABOR MAYÚSCULO, TAMAÑO MINÚSCULO.

Pescaditos peludos

La salsa boloñesa queda maravillosa con la discreta adición de unos cuantos filetes de anchoas, bien majaditos, a la carne cruda. Paradójicamente, el pescadito da gran sabor a los guisos de carne.

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Ana AlfaroEspecial para La Prensavivir+@prensa.com

Si cuando jugaba a la botella (éramos inocentes, las penitencias eran básicamente asquerosas, no pecaminosas) hubiera sabido que existían las anchoas, de seguro que hubiera puesto a alguno de los pelaítos del barrio a comerse una lata de anchoas, y lo hubieran considerado peor que el máximo castigo que nuestros cerebelos subdesarrollados alcanzaban a imaginar: beber agua del excusado.

Claro, cuando uno es pequeño, algunas cosas parecen horriblemente asquerosas, como el sexo o las anchoas, sin ingerencia alguna de los chistes que se hacen sobre el aroma de ambos. Pero cuando se crece, se comienza a apreciar el valor de estos pescaditos, estas tiritas de un aspecto pardo grisáceo, con pequeñas espinas que parecen pelitos, y de un sabor saladísimo.

Aún hoy puedo aceptar que meterme una anchoa entera a la boca no es mi idea del paraíso, pero sí que aprecio su valor como componente expreso o escondido de muchos manjares.

Por ejemplo, en estos días hice un osso buco, que por lo general se sirve con una gremolada (perejil, ajo, cáscara de limón, anchoas), rociada por encima, pero al que yo le añado las anchoas durante la cocción. Las bolas de carne molida de los italianos también quedan maravillosas con la discreta adición de unos cuantos filetes de anchoas, bien majaditos, a la masa cruda, o la fougasse del Languedoc (milhojas rellena de anchoas y aceitunas), o la pissaladière de la Costa Azul, —maravillosa pizza con anchoas y cebollas—, o la bagna cauda, mezcla de aceite de oliva, mantequilla, ajo y anchoas, en que se bañan los vegetales de la temporada o su prima hermana, la salsa verde del Piamonte ( bagnet vert en el dialecto local) con sus migas de pan, perejil, ajo, anchoas, aceite y vinagre, tan sencilla y efectiva para el bollito misto (mezcla de carnes hervidas) o para un pescado asado o al vapor; todas estas maravillas no lo serían tanto sin los pescaditos peludos.

Además son ingrediente esencial para muchos platos más comunes como la salsa de una buena ensalada Caesar, y la pasta a la Puttanesca (ver recetario página 3b), a la que elevan de lo mundano a lo sublime.

Vea Las anchoas en la práctica culinaria

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