Queso reciclado, pero delicioso

Los quesos frescos como el ‘neufchâtel’ y el ‘mascarpone’ son subproductos milagrosos. Se hacen a base de cuajo y suero.

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Pocos ingredientes son tan versátiles en la cocina italiana como el queso doble cocinado, o ricota.

Se produce a partir del suero, esa sustancia líquida que se separa de los cuajos al hacer el queso.

La mayoría de la proteína de leche se elimina, pero para nuestro beneficio queda la albúmina en el suero, y esta proteína sobrante se puede recoger si primero se deja acidificar el suero entre 12 y 24 horas a temperatura ambiente.

Pero, ¡ojo!, esta temperatura es en ambiente europeo, así que creo que aquí no deberíamos llegar al día entero. Luego este suero ácido se calienta hasta casi llegar a hervir, y la combinación del bajo pH y la temperatura alta en conjunto hacen que se forme un cuajo.

Una vez que se enfría el agua, el cuajo se deja sobre un tamiz, y listo.

El ricota fue descubierto por los fabricantes de queso parmigiano romano, en Emilia Romagna, Italia.

Otro queso suave que nació muy cerca de ahí es el mascarpone, en la región entre Lodi y Abbiategrasso, al sudeste de Milano.

No se hace con suero, y su uso más famoso es como ingrediente dentro del delicioso tiramisú.

El queso cottage o requesón, por ejemplo, se obtiene como subproducto de la fabricación de otros quesos, o en casa se puede hacer hirviendo leche descremada al 2%, que se hierve; se le añade un cuajo (que se vende en tabletas o líquido) para bajar la acidez y aumentar el proceso de “solidificación” del queso.

Luego, se pone el queso en una bandeja y se hacen cortes con un cuchillo, para ayudar a liberar el suero que no se ha cuajado. Lo que se va a obtener en esta etapa es un queso en pepitas. Entonces, se pone en un sedal (se puede improvisar esto con un colador forrado con un pañuelo de muselina, algodón o lino) y se exprime. Después de la torsión manual del pañuelo se le puede poner encima un peso como un platito, con una piedra o lata encima para que saque más suero. Ahora, tendremos un queso de canasta, también llamado queso blanco o, en nuestro caso, “queso del país”.

Otro queso famoso que es un subproducto es el quark, producido en la Europa Central (Polonia, Suiza, Austria, Alemania, Eslovaquia, Hungría, etc.) similar al fromage frais francés, pero diferente a los otros quesos blancos en que tiene un contenido mucho más bajo de grasa que ellos (aproximadamente el mismo del yogur) y no lleva ni una pizca de sal. Tradicionalmente se utiliza en emparedados, ensaladas y cheescakes.

No hay que olvidar al petite suisse de Normandía (lo inventó un suizo que vivía en Francia, de ahí el nombre), ni a otro de los hijos ilustres de dicha provincia: el neufchâtel, que también se consume fresco, y generalmente se hace con leche de cabra.

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