El Recetario

‘Risotto milanese’,¡con cuchara!

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En una olla grande, caliente el caldo de pollo (o carne si prefiere) hasta un hervor discreto. En una sartén pesada, caliente el aceite con la mitad de la mantequilla, a fuego medio. Sofría la cebolla hasta que quede transparente y luego añada el arroz crudo, revolviendo bien con cuchara de palo. Si usa cuchara de metal, terminará por quebrar los granos.

Asegúrese de que queden bien enmantecados para que no se peguen luego y cocine hasta sentir un leve aroma nogado. Amarre bien el mazo de tomillo con una piola y amarre el otro extremo de la piola al mango de la sartén. A fuego medio, ir añadiendo el caldo, media taza a la vez. Revuelva hasta que el arroz “se lo chupe” y luego añada la siguiente media taza. Dependiendo de su estufa, el proceso dura entre 20 y 30 minutos o hasta que el arroz esté al dente.

Si el arroz logra el punto antes de usar todo el caldo, no lo fuerce; si agota el caldo antes, caliente agua y termine con agua. La última dosis de líquido debe ser el vino. Añádalo junto con el azafrán, revuelva hasta que se chupe, y “termínelo” con el resto de la mantequilla. Antes de servir, retire el tomillo, añada el queso y salpimente al gusto.

NOTA:

Rinde seis porciones. Tradicionalmente, el ‘risotto milanese’ se sirve con ‘ossobucco’.

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