VIENE DE LA 1B . ‘DAL’, LA MENESTRA INDIA.

Vislumbres de legumbres

‘Dal’ se refiere a la legumbre partida, ya que a la entera con cáscara se la denomina ‘gram’.

GRANOS. Las más comunes son las lentejas negras y la arveja verde y la negra. GRANOS. Las más comunes son las lentejas negras y la arveja verde y la negra.
GRANOS. Las más comunes son las lentejas negras y la arveja verde y la negra.

Hay cientos de variedades de estas legumbres o menestras en la India, semillas secas de vainas de parentelas variadas: frijoles, garbanzos, lentejas, arvejas, guisantes, todos caen dentro del gran paragua del dal o dhal, que también se puede referir a un plato en que sean el ingrediente principal.

Aquí en Panamá se consiguen en los supermercados –en el barrio chino—, en el Kosher y en King’s Market (Ave. Balboa).

Por lo general, dal se refiere a la legumbre partida, ya que a la entera con cáscara se la denomina gram, pero inclusive en India no se observan estas diferenciaciones.

LAS MÁS COMUNES

Masoor dal (lentejas rojas partidas): de color salmón, sin cáscara y partidas, se ponen amarillas al cocinar y tienen un sabor agradable y delicado. Se usan principalmente en sopas, con diversos vegetales, pero también para estofados, asados y salsas para pastas y ensaladas. Se cocinan con rapidez y son fáciles de digerir.

Moong dal (arveja verde): Estos son parientes del frijol mung que en China y Japón se utilizan para hacer esos fideitos transparentes llamados fan si o harusame, respectivamente, y entero se conoce como sabat moong. Germinados, son los famosos "frijoles nacidos" de la cocina china. El moong dal es especialmente fácil de digerir y absorbe muy bien las especias.

Urad dal (lentejas negras): Enteras son negritas, y partidas y descascaradas, blanquitas. Enteras saben más fuerte, ya que la cáscara tiene un saborcito ahumadito muy sabroso. Es necesario remojarlas durante la noche o por lo menos cuatro horas, con varios cambios de agua. Sin cascara y partidos se llaman Ulutham Paruppu y se mezclan con arroz para hacer dosas, las tortillitas crocantes del sur de la India, y pappadums.

Tuvar dal (arvejas indias): Enteras son pardas, por dentro amarillitas. Se pueden substituir por arvejas de las criollas.

Por lo general se venden ya partidas y peladas, y se cocinan en sopas, purés y guisos o se muelen para hacer harina. Son la variedad más popular de India, y también se las llama thuvaram paruppu o kandhi pappu. Toman algo más de tiempo en cocinar.

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