Un asunto de química

No es lo mismo la política con ‘salsa’, que una salsa como la política. Cuando se habla de mayonesa, como en otros aspectos, la química es esencial.

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AL GUSTO. Muchos le añaden especias, ralladura de limón, vegetales y aceites exóticos a sus mayonesas. MCT Direct AL GUSTO. Muchos le añaden especias, ralladura de limón, vegetales y aceites exóticos a sus mayonesas. MCT Direct
AL GUSTO. Muchos le añaden especias, ralladura de limón, vegetales y aceites exóticos a sus mayonesas. MCT Direct

Si ustedes tomaron la materia de química durante sus estudios de secundaria, recordarán que una emulsión es una “suspensión coloidal de un líquido en otro”.

O sea, una mezcla de dos líquidos, donde uno forma pequeñas partículas que se dispersan uniformemente en el otro; no es una mezcla en el sentido estricto de la palabra.

El nombre correcto para las combinaciones de este tipo es “coloides”.

La mezcla puede ser estable, aunque en la práctica —y especialmente en lo que a la cocina se refiere— las emulsiones con frecuencia se “divorcian”, pero al igual que los políticos, que se vuelven a meter en la cama juntos, hay ciertos “ligamentos” que las vuelven a compatibilizar.

Incluso en el rollo de la química, porque para la cocina, al igual que para la política, hay que tener mucha buena mano, y hasta algo de alquimista: es que muchas de las grandes salsas –así como muchos de los grandes chanchullos de la politiquería criolla— son, precisamente, emulsiones.

No obstante, prefiero las de la cocina mil veces: el colesterol (del cual muchas vienen cargadas) solo te mata a ti, pero los chanchullones matan al país entero, y eso que solo estoy hablando de, p.e., mantequilla y aceite, y no dietilene glicol.

Las emulsiones frías más comúnmente utilizadas en la cocina son a base de grasas animales como la leche o nata, o vegetales, como el aceite, especialmente el de oliva, aunque algunas se pueden hacer con aceites de nueces (ajonjolí, avellana, almendra, etc.) que son ambrosía digna de los dioses.

Entre las emulsiones frías, por supuesto, la mayonesa es madre; y a partir de ella se hacen otras salsas como la tártara, la mil islas, y el aglioli y su prima hermana, la rouillade que tan bien acompaña a una buena bouillabaise, ese magnífico sopón de mariscos del sur de Francia.

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