CULINARIA. La cocina apunta hacia lo exótico.

Un bocado raro

Es demasiado querer convencer a los comensales de que lo mejor del pollo está en el cartílago.

¿Qué será? Algunas tendencias gastronómicas parecen colocar un halo de misterio sobre lo que se está comiendo. ¿Qué será? Algunas tendencias gastronómicas parecen colocar un halo de misterio sobre lo que se está comiendo.
¿Qué será? Algunas tendencias gastronómicas parecen colocar un halo de misterio sobre lo que se está comiendo.

¿Hacia dónde va la cocina? Esta es una pregunta que muchos se hacen y que cada vez tiene más difícil respuesta... o, al menos, una respuesta menos clara, menos atractiva; sobre todo, menos atractiva.

Acaba de celebrarse en San Sebastián (norte de España) un importante congreso de gastronomía, al que asistieron, como congresistas, cerca de dos mil personas. Dos mil cocineros procedentes de todo el mundo, para ver y escuchar a los grandes maestros. Uno, que estuvo allí, confía en que se lo hayan pasado muy bien... y se olviden pronto de un montón de cosas expuestas por esos maestros. Que cada vez comemos más cosas "raras" es algo que ya se sabe. Además, lo que es raro para una cultura puede ser perfectamente exquisito para otra.

Que aunque la gente prefiere, a la hora de comer pollo, muslo o pechuga, según cada cual, es sabido que los exquisitos afirman que el mejor bocado de un ave es el obispillo. Hasta ahí llegamos. Pero que se nos quiera convencer de que lo realmente maravilloso de un pollo, es el cartílago que hay en la pechuga, es demasiado.

O que se nos informe de que la mejor manera de realzar el sabor de un calamar es potenciarlo con el contenido de su lacrimal. Y menos mal: el autor de esa ponencia, tras proclamar las maravillas gustativas del hígado crudo de ese cefalópodo, aclaró que había decidido usar el lacrimal... porque el semen sabía demasiado fuerte.

A cierto filósofo español se le atribuye la frase de "que hablen de mí, aunque sea mal". Pues parece que el empeño de muchos cocineros de hoy es, simplemente, que hablen de ellos. Si no, uno no se explica nada. Ya no son combinaciones imposibles, disparatadas, de elementos incompatibles: ahora se trata de ingredientes extraños y, la verdad, repulsivos.

Yo ya había pasado por experiencias como las de comer orejas de conejo fritas, piel de pollo rellena, y no de pollo precisamente, o espinas de determinados pescados. Lo que normalmente se tira. Creía que era una especie de chiste. Pero al lado del lacrimal del calamar, es una obra de arte.

En cocina debería haber una regla de oro: si no vas a mejorar un producto, al menos no lo estropees. Parece que algunos cocineros se proponen ver cómo cocinan algo de manera que nadie sepa lo que es. Y no es eso: al comensal le gusta saber lo que come.

Pero cuando sabe que lo que le ponen delante es el lacrimal de un calamar... bueno, no creo que, dejando aparte a los fanáticos de la novedad por la novedad, haya mucha gente que se emocione para bien.

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