Aquel legado de Ceilán

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La útil canela. Photos to Go La útil canela. Photos to Go
La útil canela. Photos to Go

La mayor parte de los consumidores occidentales relacionan la canela con algún postre; normal, ya que estas cocinas han ido desplazando el uso de la canela a la repostería. Pero no ocurre lo mismo en otras cocinas, como la magrebí, ni fue ese su papel en otras épocas: la canela se utilizó, y se utiliza, en platos que no tienen nada que ver con los postres.

Es una especia conocida desde tiempos muy antiguos. Consta que los egipcios la usaron, y hasta aparece en la Biblia, en el Éxodo, cuando Dios ordena a Moisés usar canela, junto a otras especias, en la consagración del templo. Parece ser originaria de la isla de Ceilán; de hecho, aún hoy se considera que la canela de esa procedencia es la de mejor calidad, aunque se produzca ya en Seychelles o Brasil.

La canela es la corteza de un árbol de la familia del laurel, cuyo nombre científico es Cinnamomum zeilanicum.

Al irse secando, los trozos de corteza se van enrollando sobre sí mismos, a modo de pequeñas cañas, de ahí el nombre de canela.

Conviene saber que hay otra especie, el Cinnamomum casia, del que procede justamente la especia llamada habitualmente casia, muy parecida a la canela, tanto que a veces se usa como sucedáneo de la misma; es de menor calidad, no tiene el sabor delicado de la canela y es más gruesa y tosca.

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