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VIENE DE LA IB. OLLAS ESTIVALES.

A la mediterránea

Mismo plato, diferente nombre: Türlü, escalivada, caponata, salata mishwayya, todos guisos de vegetales. Algunos llevan pescado, otros patata o alguna otra joya de la huerta: todos campesinos y deliciosos.

VARIEDADES. El ‘ratatouille’ se puede preparar también con carnes y pollo. VARIEDADES. El ‘ratatouille’ se puede preparar también con carnes y pollo.
VARIEDADES. El ‘ratatouille’ se puede preparar también con carnes y pollo.

Ana Alfaro Especial para La Prensavivir+@prensa.comLa nueva cinta animada de Disney lleva por nombre Ratatouille, que es uno de los platos más reconocidos de Francia, y que muchos consideran emblemático de la cocina provenzal.

Pero este tipo de guiso no se encuentra sólo en el sur de Francia: es similar a la caponata siciliana, y al Türlü, mezcla o variedad de la cocina turca también llamada gúveç kis (estofado de verano); al mismo tipo de guiso se le llama yakhnat al-khudra en el Líbano, y también es similar al tumbet mallorquí que lleva, por añadidura, patatas.

En Grecia aparece como briami, mientras que Macedonia, Bosnia, Herzegovina, Montenegro y la Costa Dálmata lo reconocen como djuveç, que significa –¿qué más? —guiso.

En algunos casos, el mismo deja de ser magro para convertirse en graso: esta nomenclatura indica la presencia de carne o manteca animal; la regla parece ser; "lugar donde fueres, echar lo que hubieres". Así que las permutaciones antedichas llevan en algunos casos okra o habichuelas o habas o guisantes o lo que tenga el huerto en ese momento.

Siendo la berenjena uno de los ingredientes casi insignes de la cuenca Mediterránea, presente en las cocinas de los tres continentes que bordean al mar aquél, no es de extrañar semejante predicamento.

Lo que sí es cierto es que el tomate y el pimentón, coprotagonistas del plato que alcanza su apogeo con la cosecha del final de verano, no formaron parte del mismo hasta el siglo XVI; antes era más similar a una escalivada catalana, para la cual hay recetas que pueden o no incluír tomate, o algún pez como atún o anchoas, al igual que la salata mishwiyya de Tunisia.

Pero, lleve o no tomates, y venga o no de Niza (origen del ratatouille francés, pero no monopolista ya que en Nimes recibe el nombre de borbouillade) adquirió popularidad a nivel internacional durante el siglo XX, por lo fácil que es su preparación.

Su éxito depende de factores asaz simples: vegetales frescos que hayan alcanzado la madurez en el mismo huerto, por el lado de la materia prima. Por el lado técnico, se recomienda cocinar cada verdura por separado, y por supuesto, recordar siempre que la berenjena lleva más tiempo de cocción que los otros.

Dos trucos: o meterlas (sin pinchar) en el microondas por cinco minutos o precocerlas en una olla de presión, si no hay tiempo o paciencia. Sea como fuera, la ratatouille y sus homólogas todas comprueban el lema adoptado por el nuevo ratoncito de Disney: "Todo el mundo puede cocinar".

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