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VIENE DE LA 1B.

Un nadador hermoso

El ‘crab cake’ consiste de una albóndiga gorda y chata, hecha con carne de cangrejo y otros ingredientes.

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De niña fui gran admiradora de James Michener, y en especial de su Chesapeake, que describe la historia del río y la bahía que lleva su nombre, desde antes de la colonización hasta el siglo XX.

Según Pentaquod, su primer narrador, érase este un "gran río en que los peces con caparazón dura abundan" y, por supuesto, que en este caso no hablamos ni más ni menos que del cangrejo azul o Callinectes sapidus, taxonomía que en griego significa "hermoso nadador".

Varios siglos después de Pentaquod, tuve mi propia oportunidad de visitar Maryland y el Chesapeake, y quedé impactada no solo con su belleza natural, sino con las maravillas de su precario delicado ecosistema. Dimos una vuelta por la bahía, en un pueblecillo encantador llamado St. Michaels, donde nos atiborramos de cangrejos. ¡Qué festín!

Por supuesto, aún no he conocido pueblo o puerto que no cante las alabanzas de sus mariscos locales, y estos señores de Maryland no son diferentes. Y si bien por educación callé y no establecí lo obvio —la supremacía absoluta del centollo caribeño—es cierto que los nadadores azules tienen su encanto.

Ya en Baltimore, probé varias versiones del crab cake (muchas, sospecho, hechas con carne de cangrejo importado del sudeste de Asia) y al que he decidido dejar con su nombre, porque seamos honestos: "tortitas", "albóndigas" o "croquetas" de cangrejo no expresan lo mismo, y un crab cake es un fenómeno culinario específico de los Estados Unidos, que consiste de una albóndiga gorda y chata hecha con carne de cangrejo y otros ingredientes como miga de pan, leche y huevos (que sirven para "ligar la masa"), y especias, con frecuente adición de vegetales finamente picados como pimientos o apio. Luego, la masa se fríe, dora u hornea.

En Maryland, las dos versiones más comúnmente presentadas son: al estilo Boardwalk, que por lo general se empanizan y fríen, y la carne de cangrejo se "estira" con diversos ingredientes, acompañados con pan de hamburguesa. Los llamados estilo de restaurante o gourmet, se sirven sin ingredientes que hagan rendir más el cangrejo y consisten de trozos de cangrejo no muy desmenuzado, bien solos o como emparedado abierto. Este platillo se ofrece a lo largo y ancho de la costa atlántica estadounidense, junto con su sucedáneo, el salmon cake. Por lo general, se acompañan con una salsa tártara o remoulade.

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