Como pez en el agua, el caldo, la leche…

El pescado no necesita cocinarse mucho tiempo. Un método simple es sumergirlo en un líquido caliente.

Puede tener apenas 4% de grasa.  Puede tener apenas 4% de grasa.
Puede tener apenas 4% de grasa.

Un método simple y flexible de cocción para el pescado es sumergir un pedazo en un líquido caliente. Esto ofrece al cocinero gran control sobre el calor que se ejerce sobre el alimento. El líquido puede estar muy caliente, con lo que se pueden cocinar pedazos delgados de pescado en poco tiempo, o menos caliente, para cocinar trozos o piezas más grandes. Los franceses tienen un término para cuando se sirve un pescado sumergido en una cantidad generosa del líquido en que se escalfó o hirvió: à la nage, literalmente, "nadando". Harold McGee informa en su libro On Food and Cooking, que debido a que el pescado no necesita cocinarse por mucho tiempo, no tendrá oportunidad de integrarse con los sabores del líquido en que se cocina: es por ello que se elige un líquido relativamente insípido que luego se bota, a base de agua salada o una mezcla de agua y leche, o un líquido que se prepara de antemano, infundido con aromas de saborizantes y especias. Hay dos formas clásicas de escalfar pescado: una infusión ligera (y ligeramente ácida) de vegetales y hierbas, y un caldo más consistente, a base de pescado y vegetales.

El caldo corto: El famoso court bouillon es una mezcla de agua, sal, vino o vinagre, especias y hierbas aromáticas, que se cocinan durante 30 a 60 minutos en un medio que hará un aporte ligero de sabor al platillo. Los vegetales se suavizan y sueltan el sabor con mayor rapidez si el ingrediente ácido se añade hacia el final de la cocción, y si se añade pimienta, se debe añadir durante los últimos 10 minutos para evitar que se le salga el amargo. Si se escalfa el pescado entero con huesos y piel, contribuiría sabor y gelatina al líquido, que luego puede reducirse para hacer una salsa, o guardarse para sopa.

La base: También llamado fumet, se prepara en una hora o menos, para no disolver los huesos del pescado, ya que se le mete la cabeza, huesos, etc. Lo conocemos como sopa de cabeza. La olla se deja destapada para que no rompa en hervor, lo que haría que se nuble el caldo, y permitir la evaporación, que concentrará el caldo. Si después se quiere hacer un consomé claro, se cuela, se sube la temperatura y se añade clara de huevo batida. Esto hará que las partículas que flotan se adhieran a la capa de clara que flota encima, depurando el líquido y dejándolo clarito. También se puede escalfar el pescado en toda una variedad de líquidos: aceite, mantequilla, salsas a base de mantequilla, etc.

Temperaturas para escalfar: La gran ventaja del escalfado es que es fácil controlar el calor para obtener un resultado suculento. Un pescado fileteado en porciones individuales se puede escalfar en líquido que ha llegado al hervor. Apenas hierve, se baja la temperatura y se añaden los trozos de pescado. Si se permite al pescado ya cocinado enfriarse dentro de su propio líquido, no se resecará. Eso sí, hay que cronometrar bien el intervalo entre su cocción y servicio en mesa.

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