Al pie de los Alpes

Trufas, chocolates, porcini y castañas son solo algunos deleites del otoño piamontés.

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El mismo nombre del Piamonte lo explica: está al pié de los Alpes, y como toda región alpina que se precie, produce excelentes lácteos.

Esta razón, aunada al hecho de que toda sede de poder atrae el consumo y por tanto la producción de exquisitos manjares, convirtió a Turín en la capital chocolatera de Italia.

La bebida oficial de la ciudad es el bicerin, exquisita mezcolanza de café y chocolate (y tú, que creías haber descubierto el mocachino), y sus gelati y chocolates son de clase mundial.

A mediados del siglo XX, la escasez de la posguerra convirtió el chocolate y la cocoa en artículos prohibitivos, si es que acaso se llegaba a encontrar.

Un pastelero llamado Pietro Ferrero, en vista de la fertilidad de los avellanos de la región, mezcló cocoa con avellanas tostadas, manteca de cacao y aceites vegetales para crear una pasta económica de avellanas y chocolate, a la que llamó gianduja en honor al títere torinés. El resto, como dicen, es historia: el éxito de su gianduja fue inaudito, y en 1949 Ferrero creó la “supercrema gianduja”, de textura untuosa, que se popularizó al punto de que los niños llevaban una rebanada de pan a las tiendas donde se les untaba una capita de pasta.

En 1964, se cambió el nombre de la supercrema a nutella, que es como la conocemos ahora.

Pero Turín, y el Piamonte, no son famosos solamente por sus chocolates: las más exquisitas trufas del mundo, las trufas blancas de Alba, proceden de este pueblito que queda a pocas millas de la capital. Eso sí, mejor alquila un carro, porque los trenes italianos son notorios por correr a destiempo.

Típico de la región también es el castaño con su noble fruto, y muchas otras exquisiteces.

En pasta, lo que el resto de Italia conoce como tagliatelle, aquí se llama tajerin, que tiene la misma raíz de nuestro tallarín y se debe a que se talla (o corta) la masa en tiras delgadas e uniformes.

Y a los capelleti o sombreritos, aquí se conoce como agnolotti del plin, y se dividen, como muchos otros platos, entre magro y graso; el magro es básicamente vegetariano, o con queso, mientras que el grasso es el que tiene plata.

A la misma vez que salen las trufas, sale otra estrella de la cocina piamontesa: el fungo porcino, o funghi porcini en plural.

Y si alguna vez has comido, en una cadena de restaurantes, el famosillo plato ese de champiñones apanados y fritos, no son ni una pálida quimera al lado de un buen plato de porcini otoñales, debidamente bajados con un buen Barolo o Dolcetto.

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18 Feb 2018

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