El primo yeyé del ajo

Simplemente hervido adquiere un sabor delicado y una textura suave, y frito es crocante y sabroso.

Tiene un alto contenido de las vitaminas A, B6, C y K, más folato, manganeso, hiero y magnesio.

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Hace años, estando en París, un amigo me llevó a comer a su bistrot favorito en Neuilly debido a la excelente carne de Limousin que criaba la familia del propietario.

Bajamos las “pantagruelescas” porciones de exquisita carne, roja y tierna, con copiosas dosis de un vino de Bordeaux, un Petit Château cuyo nombre no recuerdo tampoco.

Pero lo que me maravilló fue un simple plato de puerros hervidos, de un sabor delicadísimo, con unos tallos sumamente largos. ¡Te juro que la parte blanca medía como seis pulgadas! Y eso, amigos, se consigue únicamente recubriendo el tallo con tierra, para que al no recibir luz, se mantenga blanco. Igual se hace con los espárragos blancos, que crecen bajo sombra.

La importancia de eso yace en que las hojas del puerro son duras y fibrosas, y lo que se come es el tallo blanco, y la primera parte de lo que se va tornando verde, mientras se mantenga pálido.

Al igual que la cebolla, las capas de hojas van forrando el núcleo, que es tierno. Pero a medida que el puerro se torna viejo, se pone fibroso y desagradable. Tiene su valor nutritivo: es alto en las vitaminas A, B6, C y K, más folato, manganeso, hiero y magnesio.

Al preparar puerros, es necesario lavarlo bien: muchas veces queda tierra aprisionada entre sus hojas.

Además de ser excelente en guisos y sopas, otra forma de prepararlo es al cartoccio: se ponen los tallos bien lavados en un sobre hecho con papel de aluminio, con unas cucharaditas de aceite de oliva o mantequilla, sal y un poquito de pimienta blanca.

Simplemente hervido, adquiere un sabor delicado y textura suave, pero otro uso excelente que tiene es cortarlo en finas julianas y freírlo, y luego utilizarlo para colmar carnes, pescados o arroces, creando así una yuxtaposición de sabores y texturas, y por añadidura, un mayor atractivo visual a la composición del plato.

Otra de mis formas favoritas de prepararlo, cuando estoy dispuesta a zambullirme en la estufa, es una receta que adapté de un libro de Wolfgang Puck, en que cortas el puerro en finas julianas y lo salteas en mantequilla hasta que se “desmaye”. Luego lo usas para rellenar una corvina de buen tamaño, deshuesada, y lo horneas.

Con los jugos que le chorreen, haces una reducción de vino tinto con mantequilla y lo disfrutas con un buen Pinot Noir.

Si lo vas a hacer, para la reducción usa el Pinot Noir de Casillero del Diablo, que, por el precio, no vas a llorar por echarle la botella entera a la olla. Y es que como dice una amiga mía, en mi casa se cocina con vino, y de cuando en cuando, también se le echa a la comida.

VEA Del emperador Nerón hasta el príncipe Carlos

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