JAMÓN. DENOMINACIONES DE ORIGEN.

El rey de Iberia

El pata negra se funde en la boca entre los 18-20 grados, los otros a mayor temperatura. El más fino jamón viene de animales cuya dieta se basa enteramente en la bellota.

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Ana Alfaro Especial para La Prensavivir+@prensa.comegún una vieja leyenda, son tres los duendes virtuosos que convierten al jamón en un prodigio del arte gastronómico: la imaginación, la experiencia y el tiempo.

Un arte algo más cercano, la comercialización del jamón, comenzó a fines del siglo pasado, y trajo consigo la tecnología.

Lo que la leyenda dejó por fuera es que, además del jamón serrano, o mejor aún, el jamón ibérico o pata negra, hay muchas otras carnes curadas dignas de admiración, que han estado haciendo la gente de Europa durante siglos.

Básicamente, lo que conocemos como jamón serrano proviene de una especie porcina del sur de España: el cerdo ibérico. Producto de una milenaria adaptación genética, representa siglos de perseverante selección encaminada a lograr un animal perfecto, capaz de aprovechar al máximo los recursos escasos de montaña y dehesa.

Es un cerdito pequeño, pardo, con hocico afilado, pelo débil y escaso, y patas finas, largas y resistentes, que terminan en sus distintivas pezuñas oscuras, de donde se deriva su sobrenombre de “pata negra”: se reconoce en boca por su textura aterciopelada, y por su bajo punto de fundición, entre 18 y 20 grados, o sea que, cortado finamente, se te deslíe en la lengua. Se puede seguir llamando “cerdo ibérico” aunque se cruce con ganado Duroc o Duroc-Jersey (como en efec-to se cruza), siempre que mantenga el 75% de sangre ibérica.

Por supuesto, su dieta influye muchísimo: el más fino jamón viene de animales cuya dieta se basa enteramente en la bellota, a pie de árbol, dieta que les aporta una especial jugosidad y perfume inigualable; otros, alimentados de bellota y pasto, cotizan menor precio.

DENOMINACIONES

Así como el vino tiene sus “denominaciones de origen controlado”, las tiene el jamón. Las principales de España son:

Dehesa de Extremadura: los de la provincia de Extremadura, en la frontera con Portugal.

Guijuelo: provincia de Salamanca, al centro y oeste de España, también cerca de Portugal.

Jamón de Huelva y Jabugo: al sur de España, la provincia de Huelva nuevamente colinda con Portugal. Una ciudad en particular, Jabugo, en la sierra de Arecena, se caracteriza por su excelente jamón, aunque las cercanas ciudades de Cumbres Mayores y Cortegana también se precian de su producción.

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