El rinconcito de Martha Utilice pan rallado

PREGUNTA I Cuando una receta recomienda pan rallado, ¿cómo puede establecerse si hay que usar pan fresco o pan seco? La mayoría de las recetas señalan si conviene usar pan rallado fresco o seco. Si una receta que no lo hace, use la siguiente información para poder decidir que pan rallado elegir. El pan rallado fresco se obtiene moliendo o procesando pan fresco. Las migas pueden ser gruesas o finas. Mas esponjoso y suave que el pan rallado seco, el pan rallado fresco se usa en platos tales como gratines o cassoulet, que requieren una corteza abundante, y de aspecto rústico.El pan rallado seco, que se hace procesando pan viejo o tostadas, puede ser hecho en la casa o comprado en un mercado. Tiende a ser fino. Su textura lo hace apto para combinarlo con carne molida y con mariscos.Si usted ralla pan en su hogar podrá controlar la textura, el tamaño y la sazón. El pan duro es bueno para hacer pan rallado seco, pero no use una hogaza muy vieja. Las migajas tendrán un sabor desagradable.He aquí cuatro recetas que llevan pan rallado seco y sazonado. Cada una de ellas rinde alrededor de 2 1/4 tazas de pan rallado y puede ser usada para cubrir pollo o pescado. Pase las chuletas o los filetes por harina, luego por huevos batidos, y finalmente, en pan rallado sazonado. Se pueden congelar restos de pan rallado que no se hayan utilizado, guardándolos en una bolsa de plástico hasta por un mes.

CON LIMÓN Y SALVIA I • Una hogaza de un cuarto kilo de pan del día anterior, con la corteza eliminada y el pan cortado en cubos de alrededor de 2.5 centímetros (unas cinco tazas)• 3 cucharadas de cáscara de limón molida (dos limones)• 5 cucharadas de salvia fresca picada fina• 4 1/2 cucharaditas de sal gruesa• Pimienta fresca molida

Trabajando en dos tandas, muela los cubos de pan en una procesadora de alimentos hasta que se formen migajas finas. Mezcle el pan rallado, la cáscara de limón molida, y la salvia. Eche sal, y sazone el pan rallado con pimienta.

CON ALMENDRA Y GARAM MASALA I Siga la receta del pan rallado con limón y salvia (que aparece mas arriba) usando 1/2 taza de almendras cortadas en rodajas y tostadas, y dos cucharaditas de garam masala, una salsa india, en lugar de la cáscara de limón y de la salvia.

CON COCO Y LIMA ISiga la receta de pan rallado con limón y salvia (que aparece mas arriba) usando 1/2 taza de coco rallado sin endulzar, 2 1/2 cucharadas de cáscara de lima molida (dos o tres limas), y 3/4 cucharaditas de pimienta de cayena en lugar de la cáscara de limón molida y de la salvia.

CON QUESO PARMESANO Y ORÉGANO ISiga la receta de pan rallado con limón y salvia usando tres cucharadas de orégano fresco cortado fino y 3/4 taza de queso parmesano rallado fino, en lugar de la cáscara de limón molida y de la salvia. Reduzca la sal a una cucharadita.

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