WOK CHINO. MARINADA MILAGROSA.

Como el terciopelo

La técnica del aterciopelado te permite ir mucho más allá de un simple suavizante y utilizar cortes menos suaves, pero con mucho sabor.

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En mi otra vida, compré una vez un Metropolitan Home que traía varias recetas de Barbara Tropp, una chef de San Francisco cuyo restaurante, The China Moon Café, comencé a visitar con rigor peregrino cada vez que viajaba a California. En una de esas compré The Modern Art of Chinese Cooking, obra publicada por Tropp en 1982 que sigue siendo una de mis Biblias culinarias. Aunque ya estaba familiarizada con la técnica del velveting, fue Tropp la que me "conectó los puntos", y espoleó mi entusiasmo por esa textura tan diferente que se siente en el pollo, carne y cerdo de los platillos chinos, que te hace pensar que el pedazo de bistec que te estás comiendo no solo proviene de otra especie, sino de otro planeta, porque en vez de ser una suela de zapato, dura y fibrosa, produce un maná que se deshace en tu boca, con una textura delicadísima pero aún así lleno de sabor.

No, no es magia, mas sí un ejemplo perfecto de la alquimia que se puede lograr en una cocina: la técnica del aterciopelado, que te permite ir mucho más allá de un simple ablandado, te permite utilizar cortes de carne menos suaves pero con mucho sabor, con un tiempo de cocción mínimo.

Entran en juego varios factores. Primeramente, lo que a la química atañe. Con tres ingredientes básicos: maicena, clara de huevo y un líquido ácido que puede ser jugo cítrico, vino, vinagre, salsa de soja, etc., se hace una pasta que, al reposar con la carne en cuestión, crea un efecto enzimático que "rompe" las fibras de la carne, ablandándola sin quitarle su sabor natural.

Las proporciones básicas son: la clara de un huevo pequeño, una cucharada de maicena y de dos cucharadas (1/8 tz.) a un cuarto de taza de vino, salsa china, jugo de limón, etc. y una pizca de sal si no estás usando salsa china.

Vea Alquimia para las papilas

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