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VIENE DE LA 1B. ‘ASPARAGUS OFFICINALIS’.

De la tierra a la mesa

Los espárragos blancos o verdes, fríos o calientes. Prepararlos no es nada complicado.

Son sabrosos acompañados de parmesano o salsa verde. Son sabrosos acompañados de parmesano o salsa verde.
Son sabrosos acompañados de parmesano o salsa verde.

Habiendo ya determinado que todos pertenecen al género Asparagus officinalis, saquemos del paso dos trivialidades: la primera, que el espárrago comparte con la alcachofa la curiosa distinción de ser algo difícil de combinar con vino, o mejor dicho, de estropear un poco el deleite del vino con que se acompañe. No obstante, no puedo decir que se me haya dificultado jamás bajarme un plato de espárragos con un buen vino. La otra curiosidad es que si bien no es fragante entrando a tu cuerpo, definitivamente sí que lo es al salir. Pero apartémonos del tema renal de una vez por todas.

Blancos o verdes, pueden variar en grosor, o sea tamaño: desde unos enormes que pesan un cuarto de libra cada uno, hasta los llamados "lapicitos" que pueden llegar a pesar menos de una onza cada uno. Al elegir espárragos, cerciórate de que las puntas estén cerraditas y de que te los vas a comer enseguida, al menos sin son blancos.

Los verdes duran un poquito más, pero los primeros son altamente perecederos. Entre más cerca de la punta, más tierno, y entre más largo el tallo, más fibroso se va poniendo en la base. En el caso de los verdes, hay dos formas de lidiar con este problema: o se pelan los tallos (comienza como desde cuatro centímetros de la punta) o simplemente tomas el espárrago con las dos manos, lo doblas y él mismo se encarga de partirse por el punto "ideal". Los blancos, por su parte, son más fibrosos y frágiles. El tallo se tiene que pelar por completo. Primero lo pelas todo y luego pelas más del fondo, ya que éste es más fibroso que la punta.

Para hervir los espárragos de modo que la punta no se deshaga de tierna mientras que la base más fibrosa no se ha terminado de cocinar, átalos en un mazo y páralos en la olla con unas cuantas pulgadas de agua. Ten un tacho con agua hirviendo y cada tres minutos añade un par de centímetros más de agua, con lo que lograrás que la base se cocine más que la punta.

Los espárragos se pueden comer fríos o calientes. De la primera forma, son regios acompañados de una salsa tipo mayonesa o sus innumerables derivados: alioli, remoulades, salsa golf, etc. También los he probado con un coulis de pimentones rojos, y son maravillosos. Calientes, al grill solos o con parmesano; hervidos, la salsa par excellence es la holandesa, con huevos, mantequilla y limón. Otra opción es la salsa de anchoas y ajos del Piamonte italiano que se come en bagna cauda o sea baño caliente: una especie de fondue de vegetales. También del Piamonte, pero menos calórica y por tanto más bondadosa es la salsa verde que se sirve con el bollito misto, un plato de diversas carnes (res, ave, cerdo, caza, etc.), que se remoja en esta rica salsa a base de perejil y alcaparras, que aparece en nuestro Recetario de la página 3B.

Vea Salsa verde para espárragos

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