El triunfo es dulce

El pastelero panameño Ricardo de Obaldía Fierro relata cómo le fue en una competencia de pasteleros en España y cómo aprendió a dominar este arte de la gastronomía.

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En España, epicentro de la gastronomía mundial, un panameño logra destacarse entre sus pares. Se trata de Ricardo Ricky de Obaldía Fierro, quien en días pasados se alzó con el tercer lugar del Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros, celebrado en Oviedo. Ricky representó a Madrid, donde reside desde hace seis años.

Se enteró del certamen por casualidad; su participación se oficializó luego de que sus conocimientos y habilidad le valieran la nominación de la Asociación de Pastelería de Madrid.

La preparación fue ardua y larga, asegura. Por seis meses, se ingenió pensando cómo prepararía los dulces con que se enfrentaría a sus siete contrincantes. Tenía que hacer ocho en total: cinco bombones, una tarta, una elaboración típica de Madrid y una pieza artística.

“Al principio es una lluvia de ideas. De ahí, sale el boceto de trabajo. Lo primero es conseguir una armonía de sabores. Empiezas con pruebas, por ejemplo, en el bombón de té eliges el tipo de té, la cantidad de reducción de cítricos... De ahí pasas a la presentación. Juegas con formas y colores, y retocas la receta según la forma”.

¿Lo más difícil? “El bombón de arroz con leche. Durante la elaboración, el sol daba a mi mesa. Tuve que jugar al gato y al ratón, pasando por todos lados de las dos mesas en que trabajaba”.

¿El momento más estresante? “El segundo y último día. Sentía que no me quedaba tiempo. Faltando tres horas, escuchas que se le rompe una pieza a algún compañero; a los cinco minutos, otra. El ambiente es tan tenso que no puedes casi trabajar; intenté pegar partes de la pieza y se me cayó por el estrés. La apañé al vuelo. Bebí agua, respiré profundo y volví a intentarlo”.

Sobre el ambiente entre los concursantes, asegura que “al inicio estás receloso. Son compañeros del gremio, pero rivales en ese momento. Después del primer día de concurso ya haces amistad y se rompe ese muro”.

Por ahora, este joven panameño no tiene en mente participar en otros concursos. Su meta es “subir el nivel de la pastelería y gastronomía en Panamá, ayudando a los grandes profesionales que hay en el país”.

Sus éxitos no empezaron con el concurso. Ricky, que estudió pastelería en Sevilla, trabajó tres años en Abantal, restaurante con una estrella Michelin; primero como camarero, luego como ayudante de cocina y finalmente como encargado de pastelería.

Después practicó en Gerona, Cataluña, en el Celler Can Roca, con tres estrellas Michelin. Luego lo hizo en Italia, en La Calandre, con tres estrellas Michelin.

Regresó a Madrid graduado, y buscó en internet las mejores pastelerías. Nunos estaba al lado de su casa; fue, preguntó, lo entrevistaron y empezó al día siguiente. Y sigue ahí.

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