valioso grano, el Geisha natural

Aroma de café panameño, en el récord mundial

El grano que se cosecha en las tierras altas chiricanas pasa por un riguroso proceso, que finalmente tiene su recompensa.

Un aroma hipnotizante, junto a un dulce sabor a frutas, resultó ser la combinación perfecta para que una libra de café panameño de la más alta calidad batiera récord.

Apenas hace 15 días la calidad del grano panameño de la variedad Geisha, procesado naturalmente, se vendio a 93.25 dólares la libra.

La casa Horiguchi Coffee and Saza Coffee de Japón pagó en subasta el mayor precio al que se ha cotizado un Geisha natural. Ni Colombia, un país con tradición cafetalera, alcanzó estos niveles.

Detrás de la ostentosa libra del café de la marca Kotowa Don K, del caficultor Ricardo Koyner, hay un meticuloso mundo de procesos y secretos.

Koyner es de la tercera generación al mando de la finca Kotowa, fundada por su abuelo Alexander Duncan, un canadiense que quedó enamorado de las montañas y el clima de Boquete en la provincia de Chiriquí.

Son precisamente estos factores: la altura y el clima, los fundamentos para lograr un sabor tan especial como el del Geisha natural.

“El café natural es como un vino, se deja con su cáscara y con sus mieles”, dijo Koyner, quien se vale de metáforas para explicar lo delicado del proceso.

El secreto está en cosechar la cereza del cafeto sin quitarle la miel ni la pulpa del grano. Después se seca el grano bajo el sol a una altura de más de mil 800 metros.

A esa altura, el sol no calienta, pero sí seca la fruta y el frío no permite que se descompongan los azúcares. Así se le confieren los sabores a arándanos o ciruela pasa madura.

“Esto entusiasma a los mercados que usan los granos para hacer expresos, porque da un sabor dulce a fruta y de forma natural”, dijo Koyner.

Posteriormente, el grano pasa al menos tres meses en una bodega antes de ser tostado para así desarrollar sus atributos de sabor de café especial. Finalmente, se tuesta por un promedio de 15 minutos.

Cuenta Koyner que la variedad Geisha “tiene su punto” al momento de tostarse, y no es lo mismo que el que se utiliza en otras variedades; un minuto más o menos de tostado le cambia por completo el sabor a frutas.

Para lograr la calidad que cautiva el paladar internacional se tienen registros de todos los detalles del cultivo: si al cosechar había sol, el punto de cosecha, si el grano estaba totalmente rojo, el tiempo de tostado y el período del grano en la bodega.

Panamá lleva el récord en la variedad Geisha natural respecto al mundo, “porque es donde se han hecho más investigaciones en las fincas para desarrollar los sabores. Se desarrollaron tecnologías para cafés muy especiales”, acotó Koyner.

Estas investigaciones le dan una esperanza a los caficultores que observan que el negocio se encuentra retado por la baja del precio del grano en el ámbito mundial.

Según referencia de la Bolsa de Nueva York, el año pasado el quintal de café verde costaba alrededor de 300 dólares y ahora está en los 150 dólares, debido a los excesos de producción por parte de Brasil.

Por esta misma razón, en el primer bimestre de este año el valor de las exportaciones de café cayó -47.9% respecto a 2011.

Argumenta la Asociación de Café Especial que la cantidad exportada fue muy similar, pero les perjudicó el precio. Hace 20 años el café que se vendía en el mundo solo se medía por el estándar básico de la Bolsa de Nueva York, que verificaba que no tuviera partículas extrañas o sabor a fermento o diésel.

Ahora los mercados de Europa, Estados Unidos y Asia no solo buscan uno libre de defectos, sino que evalúan otros atributos, y el precio conseguido en las subastas motiva a los productores a mejorar la calidad.

“Si Panamá se esperanza a vender a precios de bolsa debe dejar el negocio, porque sus costos de producción son más altos”, explica la asociación.

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